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2012年2月号 外食ニュースクリップ
熟成肉のツイテル


  居酒屋業界では小型のワインバーが大人気だ。しかし、企業としてチェーン展開するには効率が悪いのが欠点だし、小型の店なので料理にバラエティがなく、客単価をしっかり取るのが難しい。居酒屋の最大のメリットは大型の客席で客単価の高いグループ客を確保することだ。鮮度の高い魚を提供して人気の居酒屋が多いが、客単価が高くなりすぎるか、原価が高いという問題があるし、若者はあまりお魚が好きでない。
それらの問題点を解決した大型のビストロ・ツイテルが2011年10月に中野に開店した。熟成肉ステーキとワインを売り物にする店で、115席の大型店だ。
 牛肉は屠殺してから直ぐに食べるよりも40日以上熟成させて食べると旨みが増す。ドライエイジング(乾燥熟成)という手法で、乾燥状態のまま黴と肉に含まれる酵素の働きで肉の繊維を柔らかくし、旨みも増すという手法だ。
 日本でも8年ほど前にお洒落な居酒屋チェーンのちゃんとフードサービス(会社更生法を申請してしまったが)がその美味しさに注目し、ドライエイジングという言葉を日本で商標登録してステーキ屋を経営して注目されるようになった。その後、静岡県富士宮市の食肉店の「さの萬」が店舗横にホルスタインを使った乾燥熟成の肉を売りだしているが、通常の肉よりもかなり高いので高級店でしか使われることがなかった。
 ツイテルは米国産の比較的安価な牛肉をつかい、入口横に設置した乾燥熟成庫でじっくりと旨みを増してから提供している。肩肉ステーキで1480円、サーロインで2000円というリーズナブルな価格帯だ。ワインもボトルで2400円からという手頃な価格にしている。
 客席には若者のグループ客が多いのが目立った。若者には魚より肉の方が人気があるし、客単価を稼げるワインにもぴったりだからだろう。2012年は乾燥熟成肉に人気が出そうな予感がする。


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