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米国レストラン情報その2


飲食店経営 米国の飲食業の状況

  1. テーマレストラン続き

     米国では健康問題から牛肉の消費量が減少しているが、最近その揺れ戻しがおきている。健康問題であまり騒ぐがやはり美味しい物を食べたいという客層は存在するわけで、最近ではステーキレストランの伸び率が高い。従来の美味しいステーキレストランはネクタイを締めていく高級な店舗であったが、バブルがはじけた後もっとリラックスして美味しいステーキを食べたいという要望がでてきた。その要望に応えて、アウトバックステーキハウスが、ダウンアンダーつまりオーストラリアのイメージ(映画のクロコダイルダンディーの野生のオーストラリアのイメージ)を使い、カジュアルな雰囲気で最高のステーキを食べさせると言うので急成長している。おなじステーキチェーンではローンスターが三番目、アウトバックは六番目と高い成長率を誇っている。その他、高級ステーキハウスとして、シカゴのモートンズ、ルース・クリス等が着々とチェーン店舗の展開をしている。

     その他のジャンルでは表2にジャンル別の伸び率を上げているが、健康問題と楽しさからイタリアンレストランの伸び率がもっとも高い。次にテックスメックス、カリビアンなどのカジュアルで健康的なレストランの人気が高いのがよくわかる。

    Nation*s Restaurant Newsの95年8月号の The Second 100には101位から200位までののび盛りのチェーンの順位が乗っており、その伸び率には目を見張る物がある。先月号でもご紹介したが、プラネットハリウッドや、映画監督のスチーブン・スピルバーグがデザインしたと言われる潜水艦をイメージしたダイブがのびている。

     最近ではロサンゼルスのユニバーサルスタジオの入り口のレストラン街は全てテーマレストランとなっており、此の分野を研究される方は是非見学することをお勧めする。その他素晴らしいのはラスベガスだ。ラスベガスというとギャンブルの町というイメージが高いが、最近ではコンベンションやファミリーにターゲットをおいている。そのため、ギャンブルをしなくても楽しい町づくりを目指しており、一流のレストランやテーマレストランを誘致しており、町全体がテーマパークになるようにしており、是非一度訪問して見るべきだろう。テーマレストランの分野ではシカゴのレタスエンターテイン社の経営する店舗群のデザインが素晴らしいので、シカゴで開催されるNRAレストランショーに参加の際に是非見学されることをお勧めする。

  2. FFの状況

    1. <1>小型化店舗とブランディング

       大手FFチェーンは海外店舗の積極的な展開と小型化の店舗により一時停滞していた店舗展開が開始された。マクドナルド社は日本でもPODと言う小型店舗の展開で一時は店舗数で抜かれたモスバーガーの店舗数を抜くまでにいたったが、米国での同様に小型化の店舗での展開が盛んだ。小型化の店舗も単に小型にするだけでなく、ブランディングと言ってウオールマートの中に出店をしたり、大手ガソリンスタンドのAMOCOとの共同出店などの形態をとりだした。此の手法は他のチェーンでも取り入れられており、高速道路のインターチェンジ内のレストランや飛行場のレストランを運営するマリオットはバーガーキング、ペプシコグループ各社、KFC、ピザハット、タコベルなどのフランチャイジーとなり複合店舗を展開し出している。マリオットはホテル内でもピザハットのルームサービスや、バーガーキング店舗の展開を行っている。

    2. チキン戦争

       ボストンチキンなどの出現により、米国ではローティサリーオーブンによるチキンチェーンが数多く出現している。表1はNRNのトップ100の内の売り上げの伸び率の高い順位だが、そのうちボストンチキンとケニーロジャースの伸び率は一位と二位を占めており此の分野の急成長ぶりがよくわかる。ボストンチキン等はFFと言うよりお総菜としての位置づけである。米国では共稼ぎが多くその家庭の一日の調理時間は15分間と短く、調理済みの食品を購入しそれを暖めるだけというのが主流である。チキンチェーンはそのお総菜を提供する役目であり、その存在は食品スーパーの存在を脅かしており、各食品スーパーでもローティサリーオーブンの導入による、ホットデリカが普及し出している。マクドナルドもシカゴで実験店をある食品コンサルタント会社に依頼しデザインしてテストしていたが、初期の目的を果たし閉店してた。

    3. グルメコーヒー

       米国では食後酒を飲むのが一般的であったが、健康志向と飲酒運転の規制の強化により、食後に酒以外の飲み物が飲まれるようになった。従来のコーヒーでは水ぽくって腹がだぼだぼになるが、イタリアンのエスプレッソなどの濃いコーヒーは食後酒のように飲めるので普及しだした。ちょうどイタリアンのブームにも乗り、スターバックスというコーヒーチェーンが急速なチェーン展開をしている。直営店舗のみですでに585店舗の展開を達成しており、表1の四番目にランクされている。西海岸だけでなくニューヨーク、シカゴ、アトランタ等の大都市にも積極的に展開している。スターバックスの高品質のコーヒーは高く評価されており、高級百貨店として急速に展開している、ノードストロームの店頭のコーヒーショップをまかされたり、ホテルチェーンのシェラトンのルームコーヒーにスターバックスブランドのコーヒーが採用されている。

      [写真1] ウオールマートに出店したマクドナルド、小判鮫商法でも看板だけは大きく、外の顧客に告知することを忘れてはいない。

      [写真2] ウオールマート内部のマクドナルド、入り口の最も良い場所に位置し、大型のネオン色のMマークが燦然と輝きだれもマクドナルドがどこにあるか迷わないようになっている。

      [写真3] ガソリンスタンドの大手AMOCOのコンビニエンスストアーとマクドナルドの共同店舗。マクドナルドがCVSの部門も運営しており、ドライブスルー機能も付いている。

      [写真4] コンビニエンスストアーの内部に厨房とカウンターがコンパクトにまとめられており、社員は3000品目にも及ぶ商品管理で頭を悩ませている。

      [写真5][写真6] AMOCOはマクドナルドだけではなく、他のFF大手のバーガーキングやダンキンドーナツともテストをしている。

      [写真7] 高速道路の休憩所を運営しているバーガーキング店舗。看板をしっかり掲示して車客に告知している。

      [写真8] 高速道路上のバーガーキング店舗。高速道路の上に出店する条件として、24時間営業を義務づけられている。

      [写真9] 同時に車客のサービスとして、コンビニの運営もしている。これはコンビニ内に出している、タコベルのキオスク店舗。此の施設はたぶんマリオットの運営しているものと思われる。

      [写真10][写真12] マリオットが運営している空港内のフードコート。バーガーキング、シナボン、ピザハット、TCBY等を同じキッチンで運営している。

      [写真11] マクドナルドも空港内の小型店舗を積極的に出店している。これはサンディエゴ空港内の店舗で、ハンバーガーを売っていない珍しいマクドナルド店舗

      [写真13] ボストンマーケット外観

      [写真14] チキン、ターキー、ハム、ポットパイ等の他にサラダを豊富にそろえ、テイクアウトのお総菜ビジネスをねらっているのが良くわかる。

      [写真15] ボストンマーケットの新メニュー、ターキーとコーンブレッド、シーザースサラダ

      [写真16][写真17] ボストンマーケットに対抗して対抗して、マクドナルドがシカゴ郊外に出店した ハースエキスプレス、一流のデザインナーの使用により、優れた外装、内装だったが、残念ながら閉店してしまった。

      [写真18] シカゴダウンタウンにあるスターバックス店舗、小型店であるので出店が容易。

      [写真19] スターバックス店舗内部、コーヒーだけの販売だけでなく、豆の挽き売り、カップ、コーヒーマシンなどの販売も行うため、壁面を利用してきれいに展示している。

      [写真20] スターバックスも小型店舗を開発し、空港内に出店している。これはサンフランシスコ空港のユナイテッドのターミナルにある。

      [写真21] 高級百貨店のノードストロームの入り口にあるエスプレッソバーで、スターバックスのコーヒー豆を使用している。

      [写真22] シェラトンホテルのルームサービスで自社ブランドではなく、スターバックスのコーヒーを誇らしげにおいてある。

      [写真23] アウトバックステーキハウスのすっきりした外観

      [写真24] クロコダイルダンディをモチーフにしたカジュアルな内装

      [写真25] アウトバックステーキハウスの盛りつけもダイナミックだ

      [写真26] 売り上げの伸びはアウトバックよりも優れている、ローンスターステーキハウス、ローンスタートはテキサスの国旗が星一つであることから来ており、テキサスの男性的な雰囲気を売り物にしている。

      [写真27] 高級ステーキハウストして有名なルース・クリスステーキハウス、特殊な高温のオーブンで周囲をしっかり焼き焦げをつけるのが特徴、皿も特殊な陶器を使い、熱々に加熱して提供する。

      [写真28] シカゴの有名なステーキハウスチェーンのモートンズ、最近はサンフランシスコなどの大都市にも進出している。オープンキッチンを使用したカジュアルな雰囲気が素晴らしい。筆者の最も好きなステーキハウスの一つだ、シカゴに数店舗あるので是非訪れていただきたい。

      [写真31] ラスベガスにあるスチーブン・スピルバーグ監督デザインのダイブ、外部からも潜水艦であることが良くわかる。

      [写真32] ユニバーサルスタジオ入り口のテーマレストラン群、ここを訪問するには少なくとも2日は必要で、素晴らしいデザインの店舗が並んでいる。

      [写真33] リチャード・メルマン率いるレタスエンターテインの経営する、テックスメックスのA1、シカゴのノースピアにあり、そのボリュームある食事とカジュアルな雰囲気で超繁盛店舗だ。

      [写真34] 同じくレタスエンターテインがシカゴの高級ショッピングセンター、ウオータータワーで運営する、フードライフでイタリアンから、中華まで幅広く揃えたフードコートで、高品質なものを好きに食べることが出来る。

      [写真35] 同じくレタスエンターテインがチェーン展開を開始した、イタリアンレストランのマジアーノで中にコーナーベーカリーという、インストアーベーカリーを併設し、雰囲気を盛り上げている。

      [写真36] ラスベガスのトレジャーアイランドホテル前に大きな池を掘り、そこに実物大の帆船を浮かべ、大砲の撃ち合いをさせ、実際に帆船が燃え上がり、海中に沈んでいくという壮大なスケールのショーを通行人に無料で見せている。このほかにも素晴らしい、ショーや、レストラン、ショッピングセンターがあるので是非訪れるべき町の一つだろう。


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