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飲食店経営 2007年8月号

日本食レストラン認定制度 その2


LAの超繁盛和食店カツヤKatsuyaの人気メニューを見てみよう。ハマチの刺身にハラペーニョの味付け、巻物は酢飯とタラバガニとアボガドマヨネーズをライスペーパーで巻いている。そして神戸牛(米国産だが神戸牛の種を使った肉)のステーキ、ヒラメの薄造りにオニオンのから揚げを乗せたカルパッチョ、油をひいた鉄板で両面を焼いた酢飯の上にネギトロをのせた寿司、蟹入りチーズの天麩羅だ。

太巻きにアボガドが使われるようになったのは、現地のマグロの赤身に脂肪を補うためで、目をつぶって食べるとトロのような味になる。ライスペーパーで巻くのは海苔の色の黒が米国人に好まれないためだ。海苔はシー・ウイーSea Weed(海の雑草)だ。黒い海の雑草では食べる気がしないわけだ。そこで海苔を裏巻きにしたり、白い色のライスペーパーを使うようになったのだ。

米国人は本来、魚と醤油の味を好まない。そこでサルサソースや、アボガドのペーストに白醤油と山葵を混ぜたソースや、ハラペーニョを混ぜたり、醤油くささをなくす工夫を凝らすようになったのだ。 日本でも横浜の中華街があるが、本土の中国人が訪問すると中国料理ではないという、日本人向きの味になっていると言うのだ。やはり、現地の人に支持されないといけないのだろう。

では、米国人に好まれる和食レストランの内外装はどうなのだろうか。2006年7月に開店したカツヤブレントウッド店の内装は何と超有名デザイナーのフィリップ・スタルクに依頼したものだ。和を思わせるのは入り口にある炎を灯した大きな石と、店内の寿司カウンターの天蓋にかかれた「勝」と言う漢字だけだ。寿司カウンターもガラス作りのお洒落なものだ。ニューヨークのルビー・フーのような行灯入りの屏風には何と女性の眉毛や睫のコラージュが描かれている。

日本食レストラン推奨制度をどのように薦めるか慎重に考えないと、スシポリスと揶揄されたり反発をされるのではないだろうか、と考えさせられたLAの一夜だった。


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