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飲食店経営 2007年7月号

日本食レストラン認定制度 その1


今、米国では和食ブームだ。カジュアル中華レストランのトップ企業のPF.チャンもアリゾナにタネコと言う和食料理店を開店したほどだ。しかし、従来の和食、特に寿司屋は欧米人にとっては不満な料理であった。日本人であれば寿司屋のカウンターに座って、まずビールか日本酒でお刺身をつまみに一杯やり、締めに握りを食べ、デザート代わりに玉子焼きを食べ、お茶で終了だ。味付けは酢と醤油だけの変化のない食べ物だ。  

その寿司を一変させたのが松久信幸氏だ。氏は日本の寿司屋修行の後、ペルー、アルゼンチン・ブエノアイレス、アンカレッジなどで寿司屋や和食店に従事し、87年に日本料理店「Matsuhisa」をビバリーヒルズ、92年にニューヨークにNOBUを開業し、現在では世界の大都市に14店の店舗網を開店。世界の日本料理界のトップに君臨している。

松久氏の料理は欧米人にも好まれるように世界のワインを取り揃え、寿司を綺麗なコース仕立てで提供し、締めのデザートはフレンチのパティシェの作る綺麗なデザートだ。魚の刺身をライムやレモンジュース、トマト、チリ、レモングラスなどの調味料で味付けをしたペルー風のセヴィーチェ等、独特の味付けを開発した。

NOBUを追随する飲食店の中には中華料理と寿司を組合せたり、醤油以外の数種類のソースを提供するなど意外な組み合わせが続出している。オーガニックの食品スーパーで有名なホールフーズでは具に野菜を使った玄米の巻き寿司を販売し菜食主義者に大人気だ。  

そんな欧米の日本食を危惧した農林水産省は昨年末に「日本食レストラン認証制度」を導入することを発表し、日本食レストラン認証有識者会議を開催した。これを欧米のマスコミは寿司ポリスと反発し大問題に発展し、過去3回の検討会の結果「日本食レストラン推奨計画」とトーンダウンした。

正しい日本食を世界に普及させると言うのは大変有意義なことであるが、現在の農水省の混乱からもこの制度が日の目を見ることがないだろうと予測される。


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