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飲食店経営 2007年2月号

ノロウイルスとトランス脂肪酸


日本外食は米国からチェーン理論を学び、米国外食を見れば日本の数年先は予測できると言っていたが、こと食の安全に関しては時差がなくなった。BSEの前に猛威を振るった腸管出血性大腸菌o-157による食中毒は1982年に米国マクドナルドのハンバーガーが原因で最初に発生した。その後ジャックインザボックスのハンバーガーによる食中毒で4名の子供が死亡する大惨事になり米国外食業界は対策に追われ、数年後に日本も堺市の学校給食で大惨事を引き起こした。その後、沈静化していたが、最近タコベルなどの大手ファストフードで腸管出血性大腸菌に汚染された野菜が原因の食中毒が発生し、店舗臨時閉店など大きな話題をよんだ。その後、沈静化したが、今度はノロウイルスによる食中毒で大手カジュアルレストランチェーンのオリーブガーデンの客400名弱が感染し大問題となっている。

さらに現在の米国で大きな問題になっているのはトランス脂肪酸だ。牛や豚の油を精製するヘッドやラード、牛乳から作るバターなどの食用油はコレステロールが堆積しやすく心臓病などの原因になると言うことで、植物油に水素添加して製造されたマーガリンやショートニング(揚げ油)が広く普及している。しかし最近、その水素添加した植物油は危険だと言う研究結果が出て、プラスチック食品だと言う表現で、欧米ではトランス脂肪酸の食品への含有量を表示するような規制が出されるようになった。  

米国でもその動きが加速し、2006年1月には食品に含まれるトランス脂肪酸の量を表示するように義務付けられ、ニューヨーク市ではレストランなどでのトランス脂肪酸を多く含む油の使用禁止条例が可決され、シカゴ市などにその動きが広がるなど米国全体で規制の方向にある。水素添加した植物油は揚げ油だけでなく、マーガリン、ショートニングを多用するケーキ、クッキー、パン、カレーなどの加工食品、に幅広く使用されており、総合的に見ると日本人もかなりのトランス脂肪酸を摂取していると見られる。  

食のグローバル化が進むと食関連の危害も増加すると言う大変な時代を迎えているようだ。


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