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飲食店経営 2006年4月号

BSE バランスの取れた安全対策


やっと米国産牛肉が輸入できると喜んだ矢先、米国側の不手際が発生した。
米国側が一方的に悪いように報道されているが、日本側の発注が明確でなかったのが米国側のミスを誘発したようだ。そして、日本のBSEに対する安全基準は厳しすぎるし、根拠がないと言われだしている?
日本では、お惣菜などの持ち帰り食品で使用する油の酸化基準(AV値)は2.5、飲食店で3.0と言う基準を設定している。以前、米国の酸化テスターで油の管理をしようと思ったところ、米国の酸化モニター自体が2.5や3.5を計測できなかったことから、米国ではAV値5〜7が交換基準と推定された。日本の厳しい酸化基準は昔、インスタントラーメンなどのような保存期間が長い揚げ物で、酸化した油が原因で食あたりを起こしたことが理由だ。基準を設定する際に最も厳しい基準を定めているドイツを参考に定めたといわれているだけで、その他に具体的な根拠がない。 
では日本はすべての食の安全に最も厳しい国かというとそうでもない。魚は海水中に存在する腸炎ビブリオによる食中毒の危険がある。従来は7℃以下で保管すれば食中毒の危険はなかったが、最近の研究では4℃以下で保存しないと腸炎ビブリオ菌が増殖することがわかった。しかし、基準を変えようにも魚市場から流通経路を考えた場合、温度管理はできないと温度基準は7℃のままで、腸炎ビブリオ菌が原因の食中毒発生件数は増加している。もう一つ日本で論議されていないのはマグロなどの水銀含有量だ。欧米では妊婦には食べる魚の量を制限するべきだという論議が出ている程だが、日本ではほとんど関心が払われていない。
 このように食の安全に関する部分で日本はアンバランスだ。日本ではBSE感染牛を原因とした死者は発生していないが、食中毒の方がはるかに死者が多いのだ。さらに言えば年間3万人に上る自殺者の方がはるかに問題だ。食の安全に関してもう少し冷静に論理的に考える時が来ているのではないだろうか?


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