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飲食店経営 2005年6月号

自然食ブッフェ


自然食ブッフェが大流行だ。ティア、野の葡萄、餉餉、柿安の三尺三寸箸、クリエイティブレストランのハーベストなどが、都心のターミナルビル、百貨店、空港などに出店をし出している。野菜を売り物にしているモスバーガーの和食業態AENもブッフェに進出をするなど大手の参入が目立ってきた。ファミリーレストラン最大手のすかいらーくも自然食ブッフェではないが、着々と洋風ブッフェ業態を展開している。
自然食ブッフェは元々は地方の素性の知れた農産物を食べさせたいと、農業関係の人たちが始めた農家レストランが原型だ。立地の悪さを食べ放題という魅力のある価格で提供する、しかも、体に優しい農産物だということで、女性に大うけした。そのマイナーな業態を大手が注目し、チェーン化を思考しているのが最近の傾向だ。
 しかし、自然食ブッフェとチェーン化は相反するものなのではないだろうか?従来のファミリーレストランやファストフードは定番メニューを年間販売するために、安定供給のできる食材を大量購入しコストダウンしている。しかし、食べ放題にするとそれ以上の低コストの食材を購入する技術が大事だ。
ブッフェ業態で大成功したのが品川プリンスホテル内のブッフェ業態ハプナだ。ハプナはコストダウンをするために地下に巨大な自動化の機器を備えた、最新のセントラルキッチンを備え、通常ホテルの半分の調理人で運営している。食材の購入も東京の中央卸市場で大量購入すると相場が上がるので、地方市場から安い食材を購入するなどの工夫を凝らしている。
ブッフェはその日の特別に安い食材を見つけたら、即興で料理を作る技術が必要だ。品川プリンスホテルは一箇所で調理をするので、経験の長いベテランの総調理長が即興で献立を作成する。ホテルという高いイメージのブランドでありながら、4000円台という安い価格を実現し大成功した。
このようにブッフェは各店舗でどのようにその日の食材で献立を作る調理人の技術が必要になる。また、現在は自然食ブッフェは珍しい存在で人気であるが、食べ放題というのは満足感が高く来店頻度が低いし、今BSEで元気のない焼肉食べ放題業態が復活すると、競争が激化し価格競争に陥ると利益を出せない恐れがある。今後、チェーン化をする企業がどのように取り組むのか注目しなければならないだろう。


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