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王利彰のキッチン学・基礎の基礎


ファミリーレストランなどが日本に誕生してから25年ほど経過するが、ほとんど変わらない旧態依然の厨房であった。そのため、ピーク時に食事を頼むと30分も待たされる。ひまな時でも15分はかかるのである。

景気が良いバブルの時代はそれでも良かった。しかし昨年より、すかいらーくグループが展開を始めたガストがコンベアータイプのジェットオーブン(正式名称エアーインピンジメントオーブン)を採用するにいたり、各チェーンは大幅な厨房の見直しをせざるを得なくなっている。

ガストではメニューを35品目に絞り、コンベアーオーブンを入れ、作業を自動化した。ほとんどのメニューをコンベアーオーブンとコンピューター化したオートリフトフライヤーで調理し合理化している。その為サービスはすかいらーく時代よりも格段に早く、必ず10分間以内に出てくるようになった。

厨房機器の自動化により、従来の専門のコックによるグリドルや、フライヤーを使用する、目視の勘に頼った調理から脱皮したのである。しかしコンベアーオーブンや、オートリフトフライヤーという自動化の機器で、調理するためには、ファーストフードの様に、ポーションサイズや調理時間を正確に設定しなければならないのである。

従来、調理は有能なシェフの手作業のたまものであり、調理機器は何を使っても同じであるといわれていた。しかし、セントラルキッチンの活用により調理済みの食材を使用し、自動化の調理機器を使用すれば熟練した給料の高いシェフは不要になってきたのである。

多くのファミリーレストランは従来、店長とシェフは別組織であった。それが厨房のシステム化により、調理の責任も店長が負うようになるのである。店長も調理の知識が必要なのである。この場合調理といっても、決められた食材を、一定の分量で、マニュアル通りの温度で調理することである。

従来料理の味は、シェフの手作業に頼っていた。しかし、自動化した厨房ではファーストフードと同様に、調理機器がその役割を果たすのである。料理の味はシェフの手から調理機器に移ったのである。店長はその大きな責任を負った機器が正しく作動するかをチェックしなければならないのである。機器が正しく作動しなければ、美味しい料理はできないのである。そう意味でこれからの、店長は厨房の調理機器に対する正しい知識が必要になってくるのである。

ハンバーガーチェーン、ドーナツ、フライドチキン等のファーストフードではメニューが少なく、調理済みの冷凍食品を多用するために、シェフ等の調理の専門職は最初から必要としていないのである。その反面、厨房デザイン上での難しさがある。冷凍品を多用する場合には、冷凍負荷が高いので強い火力の厨房機器が必要であり、最大限の利益を出すためにはエネルギーコストの安い、熱効率の高い調理機器でなくてはならない。更に、アルバイトでも扱える人件費のかからない調理機器であり、ピークとアイドルの両方の場合で生産性が高くなけらばならない。

そのため、多くのファーストフードレストランではそのチェーン店独自の効率の良い調理機器を開発して使用している。ハンバーガーチェーンでは冷凍のミートパティを高速で焼ける両面グリドルを開発し、フライドチキンチェーンでは骨付きのチキンを柔らかくかつ、内部によく火が通るように、圧力釜を開発している。ドーナツチェーンでは飲茶の販売にともない、特殊な高速の蒸気加熱調理機器を開発している。

そのため店長の責任である調理の品質管理では、調理機器の調整とメインテナンスは避けて通れない業務なのであり、多くのチェーンが調理機器のトレーニングコースを実施しているのである。

今回は新入社員のみなさんが必要な最低限のファミリーレストランとファーストフードの厨房の構造と代表的な調理機器を分かりやすく説明する。ファミリーレストランはガストで脚光を浴びたエアーインピンジメントオーブンを使用した店舗を元に説明する。ファーストフードは、米国で現在大躍進中のペプシコーラ傘下のダブルドライブスルーのホット&ナウを参考にする。

<調理の定義>

厨房の調理機器の役割は、食品原材料を調理することである。調理とは簡単にいうと、生の食品を安全で食べ易くすることである。

たとえば、牛肉を生で食べたらどうであろうか、肉が冷たく固いので噛みきれず、香りもなく美味しくないであろう。また、生で食べると肉の中に残っている食中毒細菌や寄生虫が腸内に入り、食中毒等を起こし、場合によっては死亡することがあるのである。昨年実際に米国のハンバーガーチェーンのJ社で起こった話であり、売上が激減してしまったのである。普通であれば倒産するところが、親会社が大きいので何とかなっているだけである。

つまり調理とは食品を美味しく食べるためだけではなく、安全に食べるためでもあり、大変重要なものなのである。フードビジネスに携わるものは、調理方法と調理機器をしっかり理解する必要がある。

食材を洗ったり、皮を剥いたり、形を整えたりも調理の一貫であるが、調理でもっとも大事なのは加熱調理であり、調理機器はその大事な加熱調理の役をになっている。

<加熱調理の効果>

  1. 肉や魚などに焦げ目がつき香りが良 くなる。
  2. 水分がやや失われ、うまみ成分が濃 縮され美味しくなる。
  3. 生では堅くて食べられない食材も、 柔らかくなり、歯ごたえ、舌ざわり が良くなる。消化が良くなる。
  4. 料理が温かくなり、おいしさが増す 。
  5. 食中毒菌や寄生虫を殺し安全になる 。

<調理の方法>

熱を加えることにより、タンパク質、デンプンに化学的変化を与えることである。

<1>焼く

生の食品にガス、炭、電気ヒーター等の炎や輻射熱を直接当て焼く。加熱した鉄板で直接加熱し焼く。オーブンなどで熱した空気で間接的に焼く。等を総称して焼くという。 焼くことにより、食品の水分が蒸発し、脂肪は溶けて流れ、表面の一部は焦げて炭化する。これにより食品の内部は熱の作用により食べ易くなる。焼き魚、ステーキ、パン等の調理法である。

<2>煮る

鍋にいれた水を沸騰させ食品を入れ加熱する。温度は水の沸点である100℃を越えないので、食品を焦がすことがない。食品は場合によっては水を吸収し柔らかくなる。また、味をつけて煮ることにより味が内部にしみ通り美味しくなる。炊飯、煮豆、シチュウなどが代表的な料理である。

<3>揚げる

水の代わりに油を用いて加熱する方法である。油は水の比熱の半分位なので短時間で温度が上がり効率よく調理ができる。また、水は沸点の100℃以上は上がらないが、油は200℃くらいまで上げることができ調理が短時間で加熱の効果が大きい。天ぷらやトンカツのように衣をつけて揚げる場合は、短時間に衣が固まるので、食品の水分が失わずうまみを保つことができる。また、水分の代わりに油が食品に吸収され美味しさが増加する。

<4>蒸す

水に直接ふれないで蒸気で加熱する。蒸気潜熱が大きいので短時間に調理できる。水に直接ふれないため、水分を吸収せず、かつ乾かずに調理することができる。野菜や、お米、饅頭等の調理に使われる。

<5>電磁波での直接加熱

マイクロウエーブ波等の電磁波を食品に直接浴びせ、食品の細胞を振動させ、摩擦熱を起こし加熱する原理である。 電子レンジが代表的な機器で、食品を焦がさず加熱できる。

<調理で大事な温度管理>

加熱調理で大事なのは、食材の温度管理である。加熱調理の理由の中で料理が温かくなり、おいしさが増し、食中毒菌や寄生虫を殺し安全になる。つまり温度管理は重要な問題である。一般的に衛生管理の中で述べられるが、食材の温度管理は大変重要である。まず食材に細菌をつけないことが重要である。しかし、どんなに注意しても、一般生菌や食中毒菌は小量が食品についているのである。問題はそのついた小量の細菌を増やさず、殺すことである。細菌が最も活動し易くなるのは、5℃以上60℃以下である。

つまり、食材をこの温度帯の上か、下にしておけば安全なのである。簡単にいうと冷凍品はマイナスの18℃以下、冷蔵品は5℃以下に保存することである。また、調理する際には少なくとも60℃以上に加熱し、調理後もその温度で保管しなければならない。調理時に大事なのは、食品の内部温度である。牛肉、豚肉、鳥肉、魚等、細菌の耐熱温度、寄生虫の有無により加熱温度が異なるので注意する必要がある。

<ファミリーレストランでの調理の流れ>

食材はセントラルキッチンで前処理や調理され、常温、冷蔵または、冷凍の状態で店舗に配送される。セントラルキッチンとは前処理を集中して行い店舗での作業を最低限にすることである。例えばハンバーグの場合、冷凍肉を解凍し、挽き肉にする。野菜、パン粉、調味料を混ぜる。一定重量の大きさに整形する。冷蔵するか、瞬間冷凍する。セントラルキッチンは自社で所有して運営する場合と、業者に委託生産する場合がある。いずれにせよ、チェーンの独自の味付け、大きさに揃えて店舗に配送され、店舗では最低限の調理ですみ、食材のロスや人件費の削減になる。

米などもブランドを指定し、一回の炊飯量にあった形で配送される。ブランドを指定するのは、種類により水の量、浸漬時間が異なるからである。

店舗に配送された食材は、まず決めれれた温度で搬入されているか温度をチェックする。冷凍品が解凍しているような場合は受け取ってはならない。次に、発注書と品目数を見比べながら、温度別に素早く冷凍庫、冷蔵庫、常温保管に分けて保管する。まず、冷凍品から搬入する。冷凍品は温度が上昇し解凍すると、衣のついた食品は衣がはがれ、肉はお互いにくっついてしまう。また、一回解凍すると内部の水分が蒸発し、調理するとき生焼けの状態になるので温度管理は大変重要である。また、冷凍品、冷蔵品であっても製造後の賞味期間が決まっているので、先入れ先出しに注意し搬入する。冷蔵庫冷凍庫に保管する場合もスノコや、棚に乗せ直接床においてはならない。搬入した食材には搬入日を目だつように記入し、品質管理を容易にする。

毎朝その日の販売予測に従い、予定使用食材を、小出しにし各調理機器のそばにある、冷蔵、冷凍ストッカーに移す。その際に製造日付、搬入日付をチェックし古いものから使用する。また、決められた賞味期間を過ぎたものは使用してはならない。廃棄し、記録をする。

ファミリーレストランチェーンでは多くの冷凍食品を使用している。フライ物以外の冷凍食品は解凍しないと調理ができないので、ウオークイン冷蔵庫内で前夜から解凍する。解凍で注意しなければならないのは、決して常温で放置して解凍してはならないということである。また、解凍する場合は食品が段ボールなどの容器に入っている場合は、小分けのパッケージに分けて出して、冷蔵庫内の空気が十分に当たるようにすること、さもないと十分に解凍できない。また、食品により解凍時間が異なるので注意すること。小出しの冷蔵庫は夜間使用しないときには、十分に霜取りをして冷却が出来るようにしなければならない。

小出しの冷凍冷蔵庫に食品を入れる時に、食品をパッケージから出して直接保管すると、乾燥するのでしてはならない、調理する直前に開封するのが望ましい。

例:ハンバーグステーキの製造

冷凍の状態で搬入される。冷凍庫で保管し必要に応じて冷蔵庫で解凍する。

解凍したハンバーグステーキをグリドル横の冷蔵庫に保管する。オーダーによりグリドルで両面に焦げ目を付ける。その間に鉄皿を電磁調理機で加熱する。ポテトグラタンを鉄皿に乗せる。両面に焦げ目を付けたハンバーグステーキを、鉄皿にのせエアーインピンジメントオーブンに入れる。4分間程でできあがるのでそれを木の皿に乗せ、ディシャップラインに回す。以上で出来上がりである。後はライスと組み合わせ出すのである。

<ファミリーレストランの調理機器の種類>

ファミリーレストランの厨房
ファミリーレストランの厨房スケッチ

<1>グリドル(焼く機能)

ハンバーグ、ビーフステーキ、チキンソテーなどFRの代表的なメニューは焼くのである。従来はフライパンなどで焼いていたが、販売量が多いためグリドルで焼く例が多い。

熱さ2cm位の厚い平らな鉄板を下からガスバーナーで熱する。従来は鋳物のバーナーを使っていたが最近では効率の良い赤外線のバーナーを使用する。

サーモスタットがついて温度コントロールが自動的にできるのが一般的で調理の失敗もなくアルバイトでも調理ができる。一般的に温度は180℃前後を使用する。ステーキを焼く場合その高温で肉の表面に焦げをつけ、肉汁が流れでないようにする。それからじっくり火を通すのである。

<2>オーブン(焼く)

オーブン庫内の空気を加熱しその空気で食品を間接的に焼く。

オーブンは種類が多く、家庭で使用している電子レンジにヒーターが付いたタイプを直接加熱型といい、簡単であるが時間がかかるのでレストランでは余り使用されていない。加熱した空気をファンでかき回し加熱するタイプがあり、それをコンベクションオーブンといい一般的に使用されている。

厚いステーキなどグルドルで長時間焼くと肉が堅くなるのでグリドルで肉の表面に焦げ目をつけた後、オーブンでゆっくり火を通すと肉が柔らかく仕上がる。

ローストビーフに使う肉の部位は、リブアイが柔らかくて美味しいが、同じ部位の肉をステーキでグリドルの上で短時間に焼くと堅くなってしまうのがその良い例である。

FRでは比較的肉の厚いハンバーグミートを使用しているので、すかいらーくではグリドルで焦げ目をつけた後オーブンで火を通していた。しかし時間がかかりすぎ、調理が感に頼らざるをえないので、最近ではコンベアータイプのエアーインピンジメントオーブンを使用している。詳しい構造は月刊食堂2月号を参考にしていただきたいが、簡単にいうと、熱く熱した空気を食品の上下から高速で吹き付けることにより短時間で焼き上げる方法である。ガストやすかいらーくではこのオーブンでほとんどの焼く作業を済ませようとしている。これにより作業が単純で、アルバイトでも調理が可能で、5分間くらいで調理ができるのでサービスのスピードが早くなるのである。

また、ピーク時に備えてフライものを揚げておき、オーダーが入ったらオーブンで再加熱することにも使用する。

オーブンの種類には色々あるが、直接加熱のタイプや空気を循環させて庫内を加熱する、高温のスチームを使って加熱するスチームコンベクションオーブンなどがある。

<フライヤー>

食品を揚げる調理機器である。フライものは一般的に180℃前後で揚げるのであるが、温度が一定にならないと旨く出来上がらないのである。そこでアルバイトでも品質の良い揚げ物ができるように、サーモスタットをつけ温度を一定に保つようにしている。また、調理時間もコンピューターを内蔵し、いれる食材の量によって油の温度が下がるのを感知し自動的に調理時間を調節するようにしている。厨房は忙しくコンピューターのブザーが鳴ってもすぐに揚げることができないときがあるので、最近では自動的に食品をいれたバスケットを油から上げる、オートリフトの装置をつけている。

<電子レンジ>

FRでは冷凍品を多くしようする。しかし調理機器は冷凍品を直接調理することができないので、電子レンジで解凍し、加熱調理に使用する。また、調理済みの冷凍冷蔵食品を加熱するのに使用する。このレイアウトでは4台の電子レンジを活用している。

<電磁調理機>

従来のFRの厨房であると焼き物ようのグリドルかオーブンのほかにガスストーブをおき(ガスコンロ)ソースなどを小さな鍋で加熱していた。しかし、ガスストーブは厨房を熱くするし、数多く設置すると排気ダクトの設計が複雑になるので、最近では電磁調理機器を使用し、鍋などを加熱するのが増えてきた。加熱原理はコンロ内部に埋め込まれたコイルに電気が流れると上に乗せた鍋の金属に誘導電磁波を発生させ金属を発熱させるのである。上に金属がない場合はコイルに電気が流れていても加熱しないので熱くなく、燃焼しないので排気も不要である。和食のレストランのシャブシャブコンロを客席におくときに安全であり、排気が不要なので多く普及している。

このレイアウトの店舗では、調理だけではなくステーキやハンバーグを乗せる鉄皿を加熱するのにも使用している。

<冷蔵、冷凍庫>

FRでは多くの冷蔵、冷凍食品を使用するので、大きなボックス型のプレハブ冷蔵冷凍庫を使用する。これは店舗に配送された、食材を保管するのに使用する。小出しにする際に余り頻繁に扉を開け締めすると内部の温度が上昇し、食材の品質が悪くなるので、各加熱調理機器のそばにアンダーカウンタータイプのコールドテーブル(冷蔵、冷凍庫)をおき、食材を小出しに使用する。

<炊飯機器>

家庭で使用している炊飯器の大型の物であるが、一般的にガスタイプの方が火力が強いので使用される。自動炊飯器もあるが、値段が安く構造が簡単な一般的な丸型のガス炊飯器を使用する。ただ、洗米の行程は重要なので、自動洗米機を使用する。炊飯で重要なのは、米に対し一定量の水量があるかということと、一定時間侵漬するということである。一定時間水に漬けていないと炊いたとき十分に水分が吸収されず、固くボロボロの米になってしまう。

炊飯後の米は、ライスウオーマーに移し保管する。米は炊いた後一定時間過ぎたら品質が変わるので廃棄しなければならない。

<製氷機>

氷を作る機械である。タイプによりキューブタイプ(家庭の冷蔵庫で作る氷のような四角い塊)と細かなキューブ、フレーク(かき氷状)、フレークを固めたセクターアイスなどに分かれる。FRでは一般的にキューブタイプが使用される。常時電気を入れっぱなしで使用しているので忘れがちであるが、毎朝十分な氷が出来ているかのチェックが必要である。また、貯氷ストッカーを定期的に洗浄殺菌することが必要である。

<ドリンクディスペンサー>

ホットコーヒーをつくる機械や、ジュースを冷却するディスペンサー、炭酸飲料を製造するディスペンサー、ビールディスペンサーがある。特に注意するのは、ディスペンサーのノズルなど毎日取り外して殺菌することが大事である。さもないと大腸菌などの細菌が繁殖し易いのである。また、ジュースディスペンサーなどは冷却機器なので毎朝十分に冷却できるか商品の温度を計測することが重要である。

<洗浄機>

使用した皿を洗浄するのは大変重要な作業である。皿に汚れが残っていると細菌が繁殖し食中毒の原因となるのである。下げ台に下げられた皿の上の残飯を捨てる。次にシャワーなどで予備洗浄する。特に米が付いた皿は、浸漬し落ち易くする。次にプラスチック製の洗浄機用の洗浄ラックに皿を乗せ、洗浄機に入れ洗浄する。洗浄が終了した皿は保管する。洗浄後に汚れが十分落ちているかチェックし必要なら再度洗浄する。

洗浄機で重要なのは、予備洗浄と事後の汚れのチェックである。また、洗浄のみでなくリンス(ゆすぎ)時に80℃以上の高温の湯で殺菌するが、その温度が規定を保っているか常時チェックが必要である。

<ファーストフードの厨房機器>

ファーストフードの厨房
ファーストフードの厨房スケッチ

ファーストフードは業界の中でももっとも新しい業態のハンバーガーの厨房機器を説明しよう。

ハンバーガーの語源はドイツのハンブルグという地名からきていると言われている。ドイツ料理にタルタルステーキというのがある。牛の生肉を細かくチョップして生のまま食べる料理である。ちょうど韓国料理のユッケと似ている。このタルタルステーキを焼いたのがハンバーグである。このハンバーグが移民により米国へもたらされ、万国博覧会でそのハンバーグをパンにはさんでサンドイッチにしたのを売出し、ハンバーガーと名付けたというのが、ハンバーガー誕生の通説である。

バーベキューとして炭火で焼くのが伝統の調理方法であるが、それをレストランで提供するのは、煙が多く安全上むずかしかった。そこで、代わりに鉄板のグリドルで焼くようになってきたのである。網でハンバーグを焼くのはこつがいって大変難しいが、鉄板であるとひっくり返すのも簡単であり、中の肉汁も内部に閉じ込められ、肉のロスが少なく一般的な調理方法として普及してきたのである。

第2次世界大戦の前から、米国では車社会となりつつあり、また、新天地である西海岸への人口の移動が発生した。これにより、ドライブインレストランが増加していったのである。そこで新しいサンドイッチであるハンバーガーは人気者になったのである。

カリフォルニアのある町で、ディックとマックという、マクドナルド兄弟が1950年にまったく新しいファーストフードレストランを考案した。今までのドライブインレストランと異なり、ウエイトレスや陶器の皿を使わない、セルフサービス方式のドライブインレストランである。これが現在のマクドナルドの原型である。

そこでは、一種類のハンバーガーとフレンチフライ、シェイク、コーラという限定メニューであった。シェイクを作るマルチミキサーのセールスマンをしていた、レイ・クロックがマクドナルド兄弟の店と出合い一目惚れし、兄弟からマクドナルドの権利を買い取り、シカゴのディスプレインというオヘア空港からすぐ近くの町に1号店を開いたのである。現在は記念として博物館として当時そのままの姿を保存してある。

そのレイアウトを見ると現在のマクドナルド社の厨房と余り変わらないので驚く。それだけ、マクドナルド兄弟の考案した厨房の設計は素晴らしかったのである。マクドナルド兄弟は、テニスコートに原寸大のレイアウトを描き作業性を検討したといわれている。その素晴らしいシステムに、優秀なセールスマンであり、人に対する偉大なモチベーターである、レイ・クロックが出会ったのがマクドナルド社が今日まで生き残り、世界最大のレストランチェーンとなった秘密である。

勿論マクドナルド社の成功を指をくわえてみているわけはなく続々とチェーン店が出現した。バーガーシェフ、バーガーキング、ハーディーズ、ウエンディーズ、カールスジュニアー等であり、ハンバーガーチェーンのビジネスは巨大なものになった。

それらの大型ハンバーガーチェーンは更に店舗数と売上を伸ばすために、客席を大型にし、メニューを増やし、朝食やディナーメニュー、ピザ、フライドチキンなど何でも販売しようとしだした。店舗が大型になったために、投資コストは大幅に上がり、メニューの多角化により、オペレーションが複雑になり、ランニングコストは上昇した。その分売上が伸びれば良いのであるが、競合のため客数が伸びず、利益を確保するためにたびたび値段を上げるようになった。景気の良いバブルの時代はそれでも良かったが、バブルがはじけるとその反動で売上の減少に悩まされ出したのである。

その大手ハンバーガーチェーンの伸び悩みを横目でみながら急成長しているチェーンがある。客席をなくし、ドライブスルーで全ての売上をとるドライブスルーオンリー店舗である。店舗が小型で投資コストが低く、メニュを絞ってランニングコストを低くし、販売価格を抑え急成長しているのである。

販売手段はドライブスルーのみであるのでそのシステムは重要である。ドライブスルーで成功するには、サービングタイムを1台の車あたり、30秒以内にする事が必要である。大手ハンバーガーチェーンはドライブスルーを持っているが、メニューの多角化により、サービングスピードが落ちてきていたのである。

その間隙を縫って、メニュー数を絞り、ストックを十分に出来るようにし、サービングタイムの短縮をはかったのである。そして、客席をなくし、そのスペースをドライブスルーラインを2つ備えたダブルレーンにし、ピークを捌くというシステムである。また、ドライブスルーがメインであるので、駐車場、建物は小さくても済むので、投資金額は従来の1/3以下で済む。敷地のサイズが小さくてすむため、交差点の角のベストの場所を確保できる事が可能になり商圏が広がり、従来のハンバーガーチェーンとは競合しない新しい顧客層の開拓に成功したのである。さらに、小型の店舗でよいので、工場で予め組み立てておき、トレーラーで現場に運んですぐに営業を開始できる事が可能になり、多くの店舗を短期間で開店する事が可能になった。

このシステムで急速に展開をしているのが、ホット&ナウの他に、ラリーズとチェッカーズである。ラリーズは510店舗、チェッカーズは375店を持つに至っている。タコベルは3年前にある地方の40店舗に過ぎないハンバーガーチェーンであったホット&ナウを 買収し、今年度にその店舗数を240店舗にまで急拡大している。成功の秘訣は、メニューを16品目と初期のマクドナルドと同じ数にしぼり、かつ特別注文を受け付けないというシステムである。そして、値段はマクドナルドより30%以上も安い。サービングタイムは現在のハンバーガーチェーンで最も早く、20秒のスピードを誇っている。

図?はそのキッチンのレイアウトである。図面からみてもわかるように、特別なレイアウトではないし、特別な機器を使用しているわけではない。秘訣は商品の絞り込みによる作業の単純化である。これにより、サービングタイムを早くし、投資コストを抑える事による損益分岐点を下げ、急成長が可能になったのである。噂では375店あるチェッカーズを買収しダブルドライブスルーオンリーのハンバーガーチェーンでは最大手になろうとしているとのことである。チェッカーズの平均年商は100万ドル、ホット&ナウは70万ドルである。(最大手のマクドナルドの平均年商は150万ドルといわれている)

<ファーストフードの調理方法>

ファーストフードで使用する食材はバンズ(ハンバーガー用の丸いパンのことで食パンの用に耳を切る必要がない)と野菜を除いてほとんど冷凍食品を使用する。冷凍食品を使用するのでファーストフードはジャンクフード(カロリーだけ高い栄養のバランスの悪い、貧しい食事)といわれることがあるがそれは正しくないのである。

それではファーストフードの代表的なハンバーガーの構成を見てみよう。バーガーの構成は、バンズ、ひき肉、ピクルス、ケチャップ、マスタード、オニオンとシンプルである。ハンバーガーの挽き肉は、肉の脂の成分を一定量にコントロールする。さらに肉を挽き肉にする際のメッシュと温度を正確にコントロールする。肉の成形は機械で自動的に行う。全行程において温度コントロール摂氏0℃以下でその作業をする。そして成形されたハンバーガーパティはすぐに窒素ガス冷凍し、マイナス20℃まで急速冷却される。そのため、食品添加物を使用して保存期間を長くする必要はないのである。また、肉をつなげるための結着剤の使用も不要なのである。冷凍保管するので当然のことながら、色をきれいに見せる発色剤も不要なのである。大手ハンバーガーチェーンで使用するハンバーガーパティは一切無添加なのである。

また、ハンバーガーチェーンでは年間を通して、同じメニューを提供するために、安定した原材料の供給を図らなければならない。そのためには、世界各国から食材を購入する必要がある。現在多くのレストランで使用されているフレンチフライは、多くが冷凍で輸入されている。フレンチフライを生から作るには、皮剥き、カット、ゆであげ、1次揚げ、2次揚げと複雑な手間が必要なのである。更に産地、収穫時期により、糖分の含有量が変化し、揚げ色が変わるなどデリケートな商品でもある。生のままで輸入すると発芽を抑えるため、ポストハーベストなどの農薬を使用せざるを得ないので、産地で一時加工後冷凍し日本に輸入した方が安全であり、一時加工の排水処理や、廃棄物などの公害問題の処理もスムーズなのである。また、冷凍食品であるので、日持ちが良く安定した値段で購入でき、お客様に安価に提供できるのである。

<ファーストフードの調理機器>

ハンバーガーの調理にはグリドルと、バンズトースター、作業テーブル、ホールディングビンとに分かれる。そのほかに、フライヤー、飲物のシェイクフリーザー、コークディスペンサー、コーヒーマシンなどである。

<グリドル>

ミートパティの調理方法は2種類ある。鉄板タイプのグリドルを使用するのが、マクドナルド、ウエンディーズ、ハーディーズ等のハンバーガーチェーンである。グリドルは簡単であり、他の朝食メニューの卵料理などを調理でき、汎用性が高いので最も一般的に使用されている。また、厚さの異なるミートを焼く場合でも、時間を長くすれば良いのでメニューの多角化には向いている。ガス式と電気式のグリドルがあるが一般的にガスを使用する。ガスの燃焼方式は効率の良い赤外線バーナーが一般的に使用されている。

しかし、グリドルの場合は片側を焼いた後ひっくり返す必要があり、重労働で調理時間が長いという問題がある。それを解決するために、サンドイッチ方式の鉄板で、ミートパティを上下から挟んで同時に焼くという、クラムシェルグリドルが開発された。注意しないといけない点は、上下から挟むときにその間隔が正確でないと、生焼けが出たり、焼け過ぎでドライなミートになったりするのである。機械とミートパティそのものの精度は0.1mmを要求されるのである。

もう一つの方法は伝統的なバーベキュー直火タイプのオーブンにコンベアーを組み合わせて、上下から自動的に焼くシステムがある。このコンベアーグリドルを使用するのは、バーガーキングとカールスジュニアーである。

<フライヤー>

ファーストフードにとってフライ商品は簡単に調理でき品質がよいのでよく使われる。フレンチフライ、フィッシュポーション、チキンナゲット、フルーツパイ、お好み焼、コロッケなどをフライする。

ファーストフーズは時間あたりの調理量が多くかつ、冷凍品を解凍しないで調理するので火力強いフライヤーが必要である。写真?はそのファーストフード用のフライヤーである。FRではコールドテーブルの上に置いて使用するフライヤーであったが、ファーストフードでは大型の床置きのフライヤーを3台以上使用する。アルバイトが調理するのでコンピューターで温度、時間のコントロールをするようになっている。また、上がる量が多いので油のろ過を頻繁にやる必要があるのでこの写真のように、フイルタリングマシン(油の自動ろ過機)の内蔵型が中心になっている。

<トースター>

バンズは工場で焼いて持ってくるが、店舗でも切り口をトーストしキャラメライズ(きつね色に焦げ目を付ける)する必要がある。これによりケチャップやマスタードなどのコンディメント(調味料)がバンズに染み込みベチャベチャになるのを防ぐのである。

写真?がそのトースターである。厚めのアルミの鋳物の中にヒーター線が入っており、その熱でアルミ板を加熱し、それにふれたバンズの切り口が焼ける。一般的に200℃で1分間程焼く。アルミ板のままであると焦げ付くのでテフロン加工などの特殊な加工をしてあるので清掃時に傷を付けてはならない。

写真?はバッチ式のトースターであるがそのほかにコンベアータイプのトースターもあり用途により使い分けている。いずれにせよ切り口がきれいにきつね色に焼けていることが品質上重要である。

<高精度加湿保温庫>

従来のレストランの調理システムは、オーダーが入ってから調理をする、クック・ツー・オーダーであった。ハンバーガーは出来たてで温かく品質はよいが、調理に時間がかかるという欠点があった。

ハンバーガーチェーンの初期の頃のメニューはハンバーガーが1種類であり、そのため全メニューで10品目くらいであったのである。そのためハンバーガーを事前に調理してウオーマーに保管しておき、オーダーがあったらすぐに提供できるようにしていた。これをストック・ツー・オーダーシステムと呼ぶ。このシステムによりテイクアウトのビジネスを成功させることが出来、かつドライブスルーのような新しいビジネスチャンスを物にする事が出来たのである。

しかし、チェーンが出来てから15年もするとお客様は、大型サンドイッチやソースの異なるサンドイッチ、チキンサンドイッチ、朝食メニューや、多国籍料理を望むようになってきた。そのため、数多くの商品を保温する必要があるが、商品の保管時間を過ぎて破棄する必要が出たり、製造に時間がかかり、サービングタイムに問題が出るようになってきた。完成品のサンドイッチとして保温しておくと、ソースや肉汁がバンズに染み込んでしまうという問題が出てくる。そこで、調理に時間がかかるミートなどを事前に焼いておき、それを正確な湿度コントロールが出来る保管庫に保管しておく方法が出てきた。これにより、焼いたミートを30分から1時間も保管する事が出来、作業が分散化し商品の破棄も少なくなり、オーダー後の商品のサービングタイムが格段に早くなるというメリットが出てきた。これをアッセンブル・ツー・オーダーシステムと呼ぶ。現在では、多くのチェーンで採用されるようになってきている。

ミートなどのデリケートな食材を保温するには乾いてしまってはならないので湿度のコントロールを正確に高温域でできる特殊な保管庫を各チェーンで開発し使用している。

<シェイクマシン>

シェイクマシンはファーストフードの売上で大きな位置を占めており、冷却原理を理解する必要がある。

冷却原理はフレオンガスをコンプレーサーで圧縮することから始まり、圧縮され高温高圧のガスになったフレオンガスは、コンデンサーに送られる。コンデンサーで冷却されて低温で高圧の液体になる。次にドライヤーで水分などの不純物をろ過し、エキスパンションバルブ(蒸発弁)にいく。エキスパンションバルブで、液体は気化し低温低圧のガスになる。そのガスがエバポレーターを通り、そこに存在する熱を奪い、中温低圧のガスになる。それから再びコンプレーサーで圧縮され次のサイクルが始まるのである。以上が冷却サイクルであり、この構造をよく理解する事が機器を正しく使う上で重要である。冷蔵庫、コーラディスペンサー、製氷機、シェイクマシン、アイスクリームマシン、空調機等はまったく同じ冷却原理を使用する。違いは、エバポレーターの冷却部分の形状と、コンデンサーが空冷か水冷か、一体型かリモート型か、冷却温度により異なるフレオンガスの使用等である。

フレオンガスの低圧の圧力は蒸発圧力と言い、温度に影響する。そのためシェイクマシンなどの負荷の高い機器の場合にはその調整が必要になる。高圧はコンプレッサーで圧縮されたガスの圧力である。設定以上の負荷をかけた時とか、コンデンサーが目詰まりを起こし、冷却が十分にされていない場合に圧力が高くなり、更にコンプレッサーで圧縮すると負荷がかかり、場合によってはコンプレッサーが焼ききれる事がある。一般的に圧力が上がりすぎるとコンプレッサーを保護するために高圧カットが働き機械の作動を中止する。また、コンプレッサーの温度が上がりすぎた時にも、作動を中止する温度センサーや電流値感知のサーマルをつけて保護している。冷却機器が止まり、リセットで動かす前に、コンデンサーの冷却は旨くいっているか確認しないと、コンプレーッサーを焼き切る事になるので注意していただきたい。機械が壊れるに至らなくても、電気代の使用料が大幅に増え、商品の品質が悪化するので、定期的なメインテナンスは重要である。

ファーストフードの三大メニューはハンバーガー、フレンチフライ、ミルクシェイクである。ミルクシェイクはハードアイスクリームと、シロップを混ぜ、ミキサーでかき回していたのであるが、人気が高く売上が高くなると、専用のミルクシェイクマシンが開発された。最近では、ミルクミックスとシロップが自動的に混入されて出てくるダイレクトドロータイプが主流になってきた。

また、シエイクは衛生対策が大半重要で朝晩分解清掃する必要があり、時間がかかるのである。また、タンクとフリージングチャンバー(冷却装置)内の残留シェイクミックスは廃棄処分をしなければならない。しかし、油脂分が多いので下水道に直接廃棄することはできず、特に産業廃棄物のうるさい東京都では大きな問題となっている。そこで最近ではシェイクマシンに残ったシェイクミックスの温度を上げ自動的に殺菌し再冷却する殺菌機能付きの機械が主流になってきている。この機械の場合、シェイクミックスの廃棄が不要で、人件費もかからないので、2年間ほどで機械の投資コストをカバーしてしまうメリットもある。

<ドリンクディスペンサー>

ドリンクディスペンサーで重要なのは、コーラなどの炭酸飲料の機器である。 原材料の、シロップ、炭酸ガス、水を混ぜ合わせ、冷却する機能である。水道管から入ってきた水はまず、ウオーターフィルターで不純物と塩素臭を取り去る。次にカーボネーターポンプにより、炭酸ガスの充満したカーボネータータンクに噴射され炭酸水になる。炭酸水は冷却水タンクに送られ冷却される。そしてディスペンサータワーに送られ、シロップと混合され完成品となる。

ボンベに詰められたシロップは、炭酸ガスボンベからの、圧力により圧送され、冷却水タンクを通り冷却され、ディスペンサータワーに送られる。

余り売れない時には、炭酸水は循環ポンプにより、冷却タンクに戻り再冷却され循環し、シロップなどを十分冷却した状態に保つ。

水道水は殺菌の為に塩素を混入してあるがそのままであると臭いが強くおいしくないので、塩素分をウオーターフィルターでろ過する必要がある。ウオーターフィルターはカーボンフィルターであり、一定の水をろ過した後は交換しなければならない。

炭酸水はカーボネータータンクでつくられる。一定の炭酸ガスの圧力に保たれたカーボネータータンクに水が噴射される事により、炭酸水が作られるのである。メーカーでは、瓶のガスボリュームは3.7、缶は3.5、ポストミックスは3.3であると言っている。ガスボリュームで3.5というのは、液体の量の3.5倍の量の炭酸ガスが溶け込んでいると言う事であり、数値が多い方が炭酸ガスが多く溶け込んでいるのである。

シロップと炭酸水の冷却はは冷却タンク内を通り、行われるれるのである。 飲物をサービスするのにはディスペンサータワーが必要である。ドライブスルー等ではサービングタイムが重要である。特に飲物の抽出時間は重要であり、現在日本で使用されているタイプの2倍のスピードの物がある。この場合、泡立ちの問題があるので、冷却能力の優れた物でなければならない。

カウンター置きの一体型のディスペンサーの場合には能力は低いが、最初の一杯目から、安定した温度で抽出できる。リモートタイプの大型の場合、連続能力は優れているが、最初の1〜2杯目の温度が高い場合がある。これは機種により異なり、断熱材と循環能力により差がつくのである。

なお、サービングタイムを短縮するために、カップを置きボタンを押すと氷が出て、一定量の飲物が出るような全自動化のディスペンサーも出てきている。さらに進んだタイプの物は,POSでオーダーを取った際に、自動的にカップを出し、氷をいれ、炭酸飲料を抽出する。


    参考文献
  1. 朝倉書店 新調理科学講座1ー5
    著者 下田吉人、松元文子、 元山正、福場博保
  2. 第一出版 食品物理 おいしくする物理
    著者 平尾管雄、尾崎準一


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