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米国の繁昌店シリーズ
第2回
パスタの繁昌店・ウオルフギャングパック


米国でも日本と同様にイタリアンが大流行だ。

  1. さて、米国でイタリアンが大人気の理由は4つある。
    1. 移民
    2. イタリアからの移民の子孫が多くイタリア料理になじみがある。

    3. お袋の味
    4. イタリアのお母さんというのは料理が上手だというイメージから、イタリア系でなくても子供にイタリア料理を食べさせるのが一般的だ。そのため、米国人にとってのお袋の味はイタリアンだ。余談だが、お袋の味というのを英語で言うとカンファタブルフードという。これを「快適な食事」とちんぷんかんぷんな翻訳をする場合が多いが、子供の頃食べた懐かしい食事、つまり、お袋の味と訳すのが正しいのだ。

    5. 税制の改革
    6. 税制の改革から,食事は接待需要から個人需要に変わった。

      レーガン時代の規制緩和と減税の影響で、食事接待が経費として認められなくなった。そのため、接待としての食事から個人で楽しむ食事に変わり、フレンチが廃れそれに変わる物として価格は安いが楽しいイタリアンが出てきた

    7. カジュアル化
    8. 先月号でも述べたように生活のトレンドがカジュアル化に向かい、普段からカジュアルな服装で仕事をするようになり、フレンチのようなフォーマルなレストランには似合わなくなった。カジュアルな服装でも遠慮なく食事を楽しめる気楽なイタリアンが好まれるようになったわけだ。

  2. イタリアンの種類
  3. 米国のイタリアンと言ってもニューヨーク風の昔ながらのイタリアン、西海岸のカジュアルイタリアンとに分かれてくる。その中でも急成長を遂げたのがパスタとピザを扱うカジュアルな西海岸の店舗だ。西海岸のイタリアンは単に料理だけでなく従業員をもてなすという楽しさを演出するのに長けており、そのトップにいるのがロサンゼルス名物WolfgangPuckウオルフギャング・パックだ。ちょっとふざけた店名に聞こえるが、オーナーシェフの本名だ。ピザとかパスタというのは簡単な料理なので軽く見られがちだが、パック氏は本格的なフレンチの修行をした超有名な調理人だ。 米国でも調理人になるためにはフランスの料理界に修行に行く例が多い。パック氏はフランスに渡り、マキシムなどで修行した。当時一緒に働いていたのは、日本のフレンチの有名オーナーシェフのキハチの熊谷氏やクイーンアリスの石鍋氏たちだ。フランスで本格的に修行したパック氏は米国に帰国した。

    米国、特に気候が温暖な西海岸では豊富な野菜が満ちあふれている。当時はやりだしたフランスのヌーベルクジーンという軽いフレンチの影響をうけ、サンフランシスコの対岸の学生街バークレーのシェパニーズのシェフ:アリス・ウオーター氏が創作したのが、カリフルニアフレンチ、今ではニューアメリカンとかカリフォルニア料理などと称されている。従来の重厚なソースを使う伝統的なフレンチから、健康的な野菜などをふんだんに使った、懐石料理などのように見た目に美しい料理だ。

    そのシェパニーズの影響を受けてパック氏が開店し大成功したのがSpagoスパーゴだ。

    スパーゴというのはイタリア人の名前などで使われているわけで,カリフルニアイタリアンとでも言うのだろうか。店ではCakiforuniaCusineと称している。。オープンキッチンで肉や魚を炭のチャーブロイラーで焼き、たっぷりとした野菜を付け合わせる料理がメインだ。店は8795 Sunset Boulevard、West Hollywood にあり、今ではロサンゼルス名物だ。ラスベガスのフォーラムショッピングモールやシカゴダウンタウンなどにも店を構えて米国のトップ人気レストランの一つとなっている。

    メニューをごらんになりたい方はhttp://www.kerrymenu.com/Spago.htm

    会社の案内はhttp://www.WolfgangPuck.com

    この店の特徴は料理だけでなく、サービスだ。グリル料理はどう焼くのか、どんな炭なのかと聞いたら、何と真っ白なお皿に使っている炭をもってきて見せてくれるではないか。キッチンを見せてくれと言うと、忙しい最中にキッチン内に入れてくれ、カメラを向けるとシェフは勿論,調理をしている全員が「チーズ」とポーズを作ってくれるではないか。そんなわけだからな店内は何時もパーティーをやっているように大騒ぎをしているカジュアルで楽しい店だ。

    そのパック氏が氏の名前を付けてカジュアルなパスタとピザの店を開いたのがウオルフギャングパックだ。ロスのユニバーサルスタジオ入り口のレストラン街やラスベガスのMGMのカジノ内に出店し大盛況だ。ロス名物だから当然のことながらロス空港のユナイテッド航空のターミナル内にも店を構えている。つい最近ではとうとうシカゴのオヘア空港内にまで出店した。

    この店はパック氏の奥さんのBarbara Lazaroffさんがインテリアーデザインをしている。Lazaroffさんは著名なインテリアデザイナーで、赤白黒の原色をちりばめたタイルを使う、一回見たら忘れられない店舗だ。

    料理はパスタと薪釜で焼くピザ,簡単なサラダと料理だが,新鮮な野菜をふんだんに使った彩り鮮やかな盛りつけはど派手なインテリアにも負けていない。さらに素晴らしいのはサービスだ。ウエイトレスもジョークが上手でお客を楽しませてくれるし、オープンキッチンのピザ釜の前でピザを焼いているシェフにカメラを向けると厳つい顔のシェフが、にこにことポーズを作ってくれるのはスパーゴと同様だ。

    カジュアルイタリアンの基本はおいしい料理だけではなくて、楽しいサービスと浮き浮きするようなデザインの店作りだと言う基本を押さえた店だ。ロスやラスベガス、シカゴに行ったらぜひ寄ってみよう。


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