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HACCPとは?第16回
「HACCP基礎知識の再確認」


「従来の衛生管理とHACCPは根本的に異なります。」

2000年2月下旬の横浜の老舗ハンバーグレストランチェーンで腸管出血性大腸菌o-157による食中毒で5名が罹患、3店舗が営業停止処分となった件で、はとうとう30年間続けていたフットボール状のビーフ100%のハンバーグステーキの焼き方を変更しなくてはならなくなりました。このハンバーグレストランチェーンが大人気だったのはこの大型ハンバーグを熱々の鉄板で客の好みにあわせて焼いてもらうという事だったわけです。しかし、この前時代的な調理方法が最終的に食中毒の原因となり、調理方法を変更せざるを得なくなったのであり、食中毒で信用を失っただけでなく、調理法でも従来のファンを失うことになるでしょう。今では一度焼いたハンバーグパティをアルミホイルで包んでオーブンで12分ほど焼き上げてから提供するようになりました。肉が堅くなっただけでなく、提供時間も客のいない暇な時間帯でも何と21分もかかるようになりました。安全でも味が落ちて客の回転が悪くなるのでは売上げはかなり低下してしまうでしょうね。

この事故を良く分析すると新しい衛生管理の手法であるHACCPを全く理解していなかったと言うことがわかります。今まではなるべく簡単に、難しい用語を使わないで必要な衛生管理の手法を述べてきましたが、今回の事故をみてみると衛生に関する基本的な考え方を変えないといけないと言うことに気が付きました。今回はちょっと難しいかもしれませんが、新しい衛生管理のHACC基礎知識を再確認してみましょう。

米国導入が開始されたHACCPとはHazard Analysis Critical Control Point のことです。翻訳すると危害分析、重要管理、事故防止品質管理システムとなるようです。このシステムは食材の調理行程の管理状態に焦点をあて、発生する可能性のある危害を分析、予測して、起こりうる危害の優先順位をつけて、ポイント毎に管理していく科学的な手法です。ステップには7つあります。

HACCPの7ステップ

1)危害(主に食中毒の危険性)を分析し、メニューアイテム別のフローチャート(レシピー)を作成します。

それぞれのメニューのフローチャートにはすべての原材料と調理加工工程を記入しなければなりません。選んだメニューは安全に扱えるものでなくてはならないのです。

顧客層が子供や老人など抵抗力の弱い場合には、ほんの少しの食中毒菌でも発病するので特に考慮してメニューを選定します。実際に堺市の腸管出血性大腸菌o-157による食中毒は小学校の学校給食で発生しました。

次に、調理現場の調理能力、つまり規模、トレーニング能力、従業員の熟練度などを考慮し、選んだメニューを安全に提供できるか判断しなくては行けないのです。例えばアルバイトが中心のお店であればなるべく安全な調理済み食材を使用し、万が一の事故がないように考えるわけですね。

フローチャート(レシピー)においては原材料の受け取り、保管、準備、調理、保温保管、冷却、再加熱などの工程を明確にしておきます。そして、フローチャートに於ける重要点管理項目を明確にしておくのです。今までのレシピーは味を美味しくするという観点で作っていましたが、HACCPの場合は味だけでなく温度と時間という安全性も明確にするというのが従来のレシピーと大きく違う点ですね。

2)重要点管理項目を明確にします。

難しい言葉ですが、重要点管理項目とはフローチャート(レシピー)の調理加工工程の中で、食中毒などの危険を防いだり、リスクを減少させたり、除去できるポイントのことを意味します。

ハンバーグの調理温度でしたら中心温度が15秒間以上68度C以上に保てば、仮に有害な腸管出血性大腸菌o-157が混入していても安全になるのですね。主に調理温度と時間を意味します。

3)基準を明確にたてます。

基準とはフローチャートに於けるそれぞれのポイントで定めます。その基準とは研究データー、食材を扱う上での経験、法的な規制(食品衛生法など)、原材料供給業者の取扱説明などを元にして決めます。ま、保健所に相談したり、食材業者などに相談するわけですね。

勿論基準は調理現場で使用する、原材料、調理機器、従業員に適している、現実的な物でなくては行けません。お題目になっては効果がないのです。

4)決定した重要点管理項目を監視します。

監視というと嫌な言葉ですが、簡単に言うと決めた調理方法を、働いている従業員がその通り守っているか、を観察したり質問をしたりして、フローチャートで決めたとおりに仕事をしているかチェックするわけです。つかり、確認作業ですね。どんなに良い衛生管理やフローチャートでもそれを守らないと何の意味もないからです。有言実行と言うことです。

衛生管理には温度と賞味期限が重要ですが、その確認も具体的に行います。冷蔵庫などに保管されている食材の温度は基準以内か、ラベルが貼ってあり食材賞味期限を守れるか、先入れ先出しのローテーションを守っているかをチェックわけです。

5)改善行動を起します。

堅い言葉ですが、基準や規格が守られていない時にに、守れるように改善行動を起こさなければいけないのです。忙しいからしょうがない、従業員がなれていないからしょうがないと温度が不十分なまま料理を出しては食中毒をおこしてしまいます。確認して問題があれば調理し直すなどの具体的な行動が必要になります。

そしてその改善行動をだれでもわかるように具体的にしておくのです。このあたりが日本人的な「あうんの呼吸」と異なるわけですね。

そしてフローチャートに起こさなければいけない改善行動を

「調理中に食材の中心温度がもし規定の温度68度Cまで上がっていなければ、食材の中心温度が規定の68度Cに15秒間維持されるまで調理を継続する」、などと明確に書いておきます。

6)記録を残す。

記録の内容は従業員の仕事が正しく行われているかを明らかにします。経過時間、食材の調理後温度を毎日明確に記録しておきます。記録内容は、明確で、わかりやすく、最新のものになります。事故を起こしたとき何が原因なのかを明確にし、問題を再発させないようにするためにも記録することが重要なのです。この記録をつけると言う行動が、従業員にとって衛生管理に毎日真剣に取り組むぞと言う決意表明になるのです。

7)一度決定したHACCPシステムの再評価

現場で行われているHACCPシステムを再評価します。食材供給業者、顧客層、メニューアイテム、調理機器、設備などが変更になったときには必ずHACCPシステムの見直しを行います。また、厚生省は保健所やインターネットを通じて定期的に食中毒情報を発表しています。以前も説明しましたが、食中毒の世界は30年前などと言う古い知識は通用しません。新型菌がどんどん出現しています。特に今年は通常は食中毒の発生しにくい1−2月に腸管出血性大腸菌o-157の食中毒が日本各地で発生しているし、生牡蠣から小型球形ウイルスによる食中毒が全国で発生しています。小型球形ウイルスは英語名ノーフォークウイルスと言い米国で最近発見された食中毒原因ウイルスです。

数年前の保健所の衛生講習会を受けた方でしたら、食中毒は食中毒菌によって引き起こされると定義づけられていましたが、今ではこの小型球形ウイルスのようにウイルスも食中毒を引き起こすと定義とデーター収集の変更が行われました。

この様に食中毒事故はは世界規模で急速に発生しており、情報の入手を常に怠らないようにして、問題があれば即座に調理におけるHACCPシステム(衛生管理の手順)を変更、改善しなくては行けないのです。

忙しい皆さんが簡単に情報入手を可能にするのがインターネットによる情報入手です。インターネットはもうFax以上に普及してきました。来年には2000万人以上の人がインターネットを駆使し、最終的には5000万人がインターネットを使う時代がくるでしょう。そのインターネットを使って忙しい中で情報を簡単に集める方法を見て見ましょう。

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以上


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