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飲食業界の動き


外食レストラン 1997年1月6日

  1. 今後はよりきめ細かな価格戦略が必要

    円安の傾向の定着により、輸入食材を利用した単純な低価格戦略は一息つくだろう。しかしながら価格が上がるのではなく、原材料以外の手法による安定した低価格提供が課題になる。建物、設備の標準化や仕様の見直し、店舗組織の見直しによる人件費の削減など基本的な組立の見直しがより広く行われるようになる。従来の低価格はファーストフードやファミリーレストランという底辺の分野であったが、今後それぞれの分野に応じた低価格が実現する。

  2. 今後はよりきめ細かな顧客戦略が必要

    従来の安易な低価格の悪い影響でサービスが低下し顧客の離反を招いた反省から、従業員の教育が大きなテーマになる。また、単なる低価格でなく、その価格帯でのバリューの訴求というものが大きなテーマになり、QSC、商品、マーケティング戦略の見直しが行われるだろう。

    例えば、すかいらーくグループが低価格レストランのガストをロケーションなどの違いを無視して展開し失敗した店舗を、ガーデンズやグリルに転換して売上を伸ばしている。ある好立地の実験店舗で、すかいらーくからガストに変わり当初はよかったが、顧客層が悪化してかえって売上が低迷した。その店舗をグリルに変えたところ、客層ががらりと変わり、昼時などきちんとした服装のビジネスマンが接待の食事をとるまでになった。

    それらの転換後の成功例を見てみると、顧客は単なる低価格よりも立地別のリーズナブルなレストランを求めており、今後はよりきめの細かな顧客戦略が利益率からも必要になってくると思われる。

  3. それぞれの分野に応じた低価格の実現

    老齢化社会を迎え、なじみのある料理、おふくろの味、食べやすい味が求められるようになる。煮物などの野菜料理の和食と、少人数でも食べやすい小皿の中華料理が人気を呼んでくるだろう。

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