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日経レストラン98年3月25日号
店舗清掃頻度


店舗清掃頻度

店舗の清掃箇所は大きく分けると、お客様に目が触れる箇所と、従業員が目に触れる箇所,どちらからも見えない機械の内部などと3カ所に分かれる。

当たり前のことだが、顧客から見て衛生的でなかったり、汚かったら売り上げに影響するので、毎日綺麗にピカピカになるようにしなければいけない。従業員しか目が触れない場所とは厨房や倉庫などで、衛生的な見地での清掃殺菌が重要で、機械の内部の清掃の場合はエアコンディショナーのフィルターのように清掃をしないと冷却能力が低下し、壊れたり、冷えなかったりする事を言う。

  1. お客様の目の触れる箇所の清掃

    お客様になったつもりで見ていく。店舗前を通りかかってから(当然、カンバン、店舗外観、ガラス窓、入り口暖簾、ショーケース、)店舗に入り通路、天井、ガラス窓、桟の上,客席から見える厨房や裏の倉庫、客席テーブル上、下のゴミ、灰皿、椅子の汚れ、メニューの汚れ、従業員の制服の汚れ、持っているダスターや清掃用具のよごれ、出された水のグラスの汚れ、料理の皿の汚れ、フォーク、ナイフの汚れ、曇り、トイレ、等の細かい点を特に神経質な女性の立場で毎日チェックする。

    特にお客様のとおる通路からテーブルまで肩から下の汚れはつきやすいので必ず毎日清掃が必要だ。肩より上の清掃は目で見て汚れがひどくなる前にだいたい1週間から1ヶ月に一回清掃する。

  2. 従業員が目に触れる箇所の清掃

    主として、厨房や倉庫の清掃だ。この箇所は単に綺麗にすると言うよりも,洗浄殺菌などの衛生対策がもっと重要になる。特に食品が直接触れる調理機器や作業台は汚れたら直ちに清掃殺菌する。開店前と閉店後も洗浄殺菌をして、乾燥させる。

    冷蔵冷凍庫などの内部や製氷器内部も温度が低いから放置するのではなく、定期的に(1ヶ月に1回)洗浄殺菌する。

    当然の事ながら身だしなみとしてユニフォームの定期的な交換や最低30分間に一回の手の洗浄殺菌は欠かしてはいけない。

  3. どちらからも見えない機械

    エアコンや冷凍冷蔵庫の室外機、冷却機器のコンデンサー、その他機械の内部の定期的な清掃は機械の取扱説明書を元に後は定期的に汚れの度合いを見て決める。いくら機械の外観がピカピカでも内部が綺麗でないと正しく作動せず、顧客の居心地を悪くしたり、機械が壊れ、最悪の場合食品が腐敗したり、食中毒の原因となる。

    また、ガス機器,電気機器や、エアコンの室内機のエバポレーター、ダクトファンとダクト内部などの業者による清掃は定期的に行わないと火災などを発生するので注意が必要だ。

清掃箇所と頻度

「毎日の清掃箇所」

  1. 外部

    □植栽
    □犬走り
    □駐車場
    □近隣
    □窓のガラス、桟
    □ゴミ置場
    □看板
    □建物の外壁
    □外部照明
    □ゴミ箱

  2. 客席

    □椅子,テーブル
    □床
    □窓と桟
    □ドアの枠と取っ手
    □ゴミ箱
    □照明

  3. トイレ

    □床
    □手洗器
    □便器
    □鏡
    □ハンドドライヤーまたはペーパー容器
    □洗剤の補充
    □トイレットペーパー,タウパーディスペンサーのチェツク
    □においのチェツク
    □ゴミ箱

  4. 厨房と倉庫

    □床
    □ゴミ箱
    □ダスター
    □モップとモップシンク
    □整理状況
    □ダンボール類の片付け
    □掃除
    □排気フード,グリドル、フライヤ一,オーブン、冷蔵冷凍庫
    □グリルと冷凍冷蔵エリアの資材舗充

「1週間に一回の清掃チェック箇所」

  1. 外部

    □雑草の処理
    □植栽の刈込み
    □吸排気の外部出口周辺
    □グリース排気ダクトからのグリース

  2. 客席

    □生花、造花、装飾品
    □照明
    □内装
    □案内板など

  3. 厨房

    □フライヤー全体の清掃
    □冷凍庫冷蔵庫のコンデンサーフイルター清掃
    □グリル全体の清掃
    □オーブン全体の清掃

「月に一回の清掃」

  1. 外部

    □駐車場
    □看板
    □ゴミ箱
    □建物壁
    □照明
    □駐車場線引き

  2. 客席

    □壁
    □通気口
    □天井、照明

  3. トイレ

    □壁
    □換気扇
    □床タイル
    □水漏れ

  4. 厨房と倉庫

    □調理機器の排気フード
    □エアコン類のフイルター
    □外気取り入れ口
    □コンデンサーの汚れ
    □排気ファン
    □排気フード内部
    □換気口
    □照明
    □冷凍・冷蔵庫内外の清掃
    □換気扇
    □壁
    □倉庫内部の棚、床、休憩室
    □湯沸器
    □調理機器の下部
    □床排水管
    □天井
    □棚
    □冷却ユニットのコンデンサー
    □ビールディスペンサーシステム
    □製氷器
    □床

「年に数回のチェック」

  1. 外部

    □駐車場のガム取り
    □外部金属部分の錆取り,曇り取り
    □ペイント
    □駐車場境界フェンスの補修
    □舗道
    □駐車場の線引き塗装
    □どぶの清掃
    □ゴミ置き場の清掃と塗装
    □壁の清掃
    □外部看板の補修と照明交換
    □外灯の清掃,交換、柱部分の錆止めペイント
    □外部の錆のチェックとペイント
    □ドアの鍵の作動確認(防犯のため)
    □屋根の埃清掃と雨樋の補修,ペイント

  2. 客席

    □天井の汚れや壁紙の補修
    □床壁の状態はよいか
    □椅子に破れはないか
    □椅子の木部などのウレタン塗装仕上げ

  3. トイレ

    □化粧室の木製品のペイント
    □壊れたタイルの交換(壁、天井)
    □壁,天井の塗装

  4. 厨房と倉庫

    □外部業者による排気ダクト清掃
    □排気ファンの清掃,補修,ファンベルトのチェック(外部業者により)
    □調理機器、照明,配電盤、等が加熱していないか,漏電していないか
    □製氷器の水漏れ
    □冷却ユニットのエバポレーターとコンデンサーの作動状態
    □グリドル、フライヤー、オーブン、等の定期点検


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