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米国レストランピリ辛情報 

月刊レジャー産業2005年2月号 NO.461

ファスト・カジュアル新業態開発の難しさ


ロサンゼルスに住む友人から届けられたクリスマスカードには、


「広々としたやや薄暗い店内は英国調の豪華な内装・家具調度に囲まれている。入り口のややかしこまった出迎えから、窮屈なサービスを連想させるが、着席すると担当のウエイトレスが笑顔で名前を告げメニューをおいてくれる。シンプルなメニューを一読しワインと共に料理を注文すると、まずサラダのサービスが始まる。客が座ったテーブルから見えるように、アイスベッドの上に新鮮なサラダを満たしたボウルをおく。担当のウエイトレスがこれからサラダを作るのだ。ウエイトレスは、古典的でありながら胸を強調する魅力的なメイド服を纏っている。そのウエイトレスはボウルをくるくる回しつつ、高く揚げた容器からローリーズ特製のドレッシングをボウルに流し込み、サラダを合え、客につめたく冷やしたサラダ用フォークを手渡し、冷たい皿にサラダを盛りつけクルトンを振りかける。この作業中ウエイトレスは常に笑顔を絶やさない。これが魅力で通う客も多いのだ。

このお店の料理はシンプルだ。プライムリブ・ローストビーフしかない。そう、ここはロサンゼルスのラシェネガブルーバードに位置する有名ローストビーフのローリーズなのだ。
焼き上げたローストビーフの塊肉を保温している巨大な金属製のワゴンをカーバーが席の前まで引っ張って来る。この特製ワゴンは「ローリーズ」のシンボルだ。プライムリブは21日間じっくりと熟成され、岩塩を塗りこみ、5時間かけじっくりと焼き上げる。
ワゴンを前にウエイトレスがカーバーの名前を紹介し、肉の焼き加減、カットの大きさの好みを聞く。カーバーによってカットされたローストビーフは、熱々のお皿に乗せてサービスされる。冷たいサラダと熱々のローストビーフ、と言うように、最適の温度で客に提供することがこのお店の特徴だ。味付けはホース・ラディシュだ。

カットのサイズは最低の「イングリッシュ・カット」で300g、一番人気は「ローリーズ・カット」450グラム、「ダイヤモンド・ジム カット」は600グラム、最大のカットはローズボールのアメフト選手が食べるという「ビーフ・ボール・カット」800グラムの勇姿だ。付け合わせは、クリーム煮ほうれん草、コーン、グリーンピース等で、お好みを聞いてつけてくれる。勿論マッシュド・ポテトとヨークシャー・プディングはついてくる。」                」

とローリーズLawry'sビバリーヒルス本店でクリスマス・ディナーを楽しんだレポートをいただいた。ローリーズはロンドンのシンプソンと比較対照される高級レストランであり、ローリーズ・カットの値段は約25ドル、ワインやサイドディッシュを注文しチップを加えると客単価は60ドルを超える高級レストランだ。
http://www.lawrysonline.com/

この高級レストランをファスト・カジュアルにしようと2年前にロサンゼルス最大のリージョナルショッピングモールのサウスコースト・プラザにローリーズ・カーバリーを開店した。http://www.lawrysonline.com/carvery_gen_info.asp   

場所はメイシーズ百貨店の入り口にあり、通路を離れてウオルフギャング・パックがある良い場所だ。入り口はローリーズのロゴを誇らしげに掲げた木製のどっしりとした門構えだ。昼時はウオルフギャング・パックが閑散としているのに行列ができている。
客席は本店と異なりオープンカフェスタイルで気軽に食事を楽しめるようになっている。ショッピングモールに立地しているのでランチ対応として料理のポーションを小さくし、サンドイッチメニューを強化。

メニュー構成はサラダ6種類(4.99〜9.99ドル)、ロースト系料理4種類(11.99〜14.99ドル)、サンドイッチ10種類(7.99〜9.99ドル)、その他スープ、サイド、デザート、飲み物だ。
 肝心のローストビーフは薄切り3枚(150〜200gほど)にコールスローと茹でたブロッコリーまたはアスパラガスがついて14.99ドル。クラブサンドイッチは8.99ドル、プライムサラダはたっぷりの野菜にローストビーフがついて9.99ドルだ。ファスト・カジュアルで嬉しいのはワインやビールを飲めることだ。グラスワインは6.99ドル、ビールは3.99ドルだ。
 開店して以来2度ほど訪問したが、2回目は肉の品質が向上しており、料理の面からは筆者の最も好きなファスト・カジュアル業態だ。

しかし、カーバーワゴンを並べたりして演出しているのだが、あの素晴らしいメイド服を来たウエイトレスサービスはないので、本店の雰囲気が出ていない。有名店の料理をセミセルフサービスで提供するだけでなく、雰囲気をどの様に演出するかが課題だと言うことだろう。

店舗住所 
South Coast Plaza
http://www.southcoastplaza.com/
3333 Bristol Street, Suite 2601
Costa Mesa, CA 92626
Located on Level Two, next to Macy's Men's Store
(714) 434-7788 Phone
(714) 434-4882 Fax


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