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月刊レジャー産業資料

米国レストランピリ辛情報 その10

月刊レジャー産業2002年6月号 NO.429

「アメリカン料理 サンフランシスコ編 その4」
サンフランシスコベイエリアの新レストラン

海鮮ビュッフェ

nobuの成功以来、和食特に寿司が大人気だが、本格的な和食を作るために人件費の高い日本人調理人を使っていては売上が高くても利益がでない。顧客の立場から言えば、本格的な日本料理を求めているのではなく、日本料理の香りのするロール寿司があれば十分なのだ。サンフランシスコエリアには日本人よりも、中国系、韓国系、ベトナム系、タイ系の、人口が多いし増加している。そこで目玉として寿司を扱い、その他、中華料理や韓国料理、スパイシーな東南アジア料理をおくビュッフェが数多く開業されるようになった。

ビュッフェの利益を出すポイントは食材コストにお金をかける分、セルフサービスで人件費を削減するということだ。しかし、当初はきれいなでおいしい料理を出し、きれいな店舗であっても、人件費を削るためだんだん店が汚くなり人気がなくなるという問題を抱えている。そこに出現したのが、todaiと言う海鮮ビュッフェだ。

さびれかけたVallco fashion Park に開業した。

廃れているショッピングモールであるから客は少なく、駐車場はたっぷりあるし、交通の便の良いショッピングモールは人に場所を教えるには簡単だ。

ビュッフェはグループ客が多い方が儲かる。グループ客、特に子供や老齢の方の家族が来ると料金は同じなのに、量を食べられないからだ。そのため、300〜400席ほどの広大な客席を用意し、当日誕生日の人は無料と言う販促を行い、誕生パーティーでグループ客を呼び仕組みを作り上げた。

食事の終了の頃を見計らって、ろうそくをともしたケーキを持って、「誰々さんのお誕生日です。おめでとうございます」とアナウンスし、従業員が囲みハッピーバースデーを歌う。周りのお客も手拍子で多いに盛り上がる。

料金は

ランチ 12.95ドル
平日 14.95ドル
土日休日  
ディナー  
平日 21.95ドル
土日休日 22.95ドル

全て食べ放題だ。また、鮮度を演出するために全てオープンキッチンとして、客は目の前で作りたての料理のプロセスを楽しむようにしている。では料理を見てみよう

1)海老蟹

売り物は、店舗入り口に置いた目立つショーケースに山盛りにした、ずわい蟹と、海老、ロブスターだ。東南アジア系にとって海老蟹は大好物だし、米国人もおいしい物はわかるのだ。入り口から目立つアイランドに山盛りに盛りつけ、それを見た客は思わず入る仕掛けだ。横にはフルーツを彩りとして置いている。

2)鮨刺身

次は鮨と刺身の食べ放題だ。鮨は今、大人気のロールスシと、江戸前の鮨をオープンカウンターで握っている。ネタの種類は、鮪、レッドスナッパー(鯛の一種)サーモン、トビコ、雲丹、貝類等を取りそろえている。また、いろいろな具を入れたロール寿司で彩りと豊富さを演出している。寿司ネタで使っている魚の刺身や中華風刺身サラダもある。

3)ホットコーナー

ホットコーナーでは客から見えるグリドルで色々な焼き物を調理している。グリルと向かい合ってフライヤーを置き、揚げ物も提供する。フライヤー横には中華鍋を3台おいて炒め物などの中華料理も出す。ホットコーナーの目玉はオーブンで焼き上げるロブスターテルミドールとローストビーフだ。焼き上がるたびにアナウンスし客にアッピールしている。ホットコーナーには日本のうどん、味噌汁、スープもおいて、日本料理のビュッフェというイメージを演出している。

4)サラダコーナー

サラダコーナーでは、洋風なサラダももちろんあるが、中華風サラダ、韓国風サラダ、ベトナム風サラダ、とキムチをおいて、多人種に対応している。

5)デザートコーナー

シートケーキを10種類、クッキーを5種類、と豊富に陳列しているが、売り物は目の前で作るクレープで、好きなフルーツとトッピングを選べるようにしている。

このレストランは元々は日本人が創業したが現在は韓国系の方が経営をしているようで、すでに20店舗以上米国で経営している。ショッピングセンターに入る飲食業はコンセプトがわかりやすく、大量の客席を持つ強い顧客動員力が求められるが、このtodaiはチーズケーキファクトリーと並んで現在最強のショッピングモール型レストランといえるだろう。

ハワイのアラモアナショッピングモールにあるtodaiはディナー時間には1時間以上のウエイティングのようだ。ショッピングセンターに強いビュッフェ業態を学ぶには訪問する価値があるお店の一つだろう。


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