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2004年5月号 使いやすさならガス。ただし空調と排水は徹底することです


Q:日本の厨房を取巻く現状について教えてください。

A:ガス機器検査協会認定の機器とそうでない物が混在しているなど欧米に遅れを取っていると言われる日本の厨房ですが、現在は様々な規格が整備されつつある段階です。

Q:ガス厨房を選ぶメリットは何でしょうか?

A:たとえば電気が安いフランスでは電気が有利というように、エネルギーコストが低い方が普及しているのが現状です。日本ではガスの方が安く調理機器の種類も多いので、選択枠が広いという意味でもガスが有利でしょう。さらに既存のビルに厨房を作る場合などは、受電設備や配電盤の増設など、設備投資と余分のスペースが必要となる電気よりもガスの方が工事もスムーズだと思います。

Q:調理される側からはいかがでしょうか?

A:調理で使いやすいのはガスです。加熱能力が高く、スープや麺を茹でる時などは熱の対流がスムーズで、温度調節も自在です。最近は制御性に優れた電化機器が出ているとはいえ、微妙な温度のコントロールはガスの方がはるかに優れています。厨房では水も大量に流しますし、必然的に厳しい条件で機器を使うことになります。電気調理機器は高電圧を使用する関係で、水を使う環境で漏電などの心配を考えると、ガスの方が安心と言えるでしょう。

Q:電化厨房の方がドライ厨房に最適と言われていますが?

A:「ドライ厨房」というのは水洗いした床が早く乾燥し、清潔な環境を保てる厨房のことです。排水や換気、床の素材の吟味をしっかりと行えば良いわけで「電気かガスか」という問題ではありません。

Q:厨房の環境をトータルで考えなければならないわけですね。

A:そうです。私は『ピーク時にスーツを着て入っても快適な厨房を作ろう』と言っているのですが、ガスにしても電気にしても空調と排水はしっかりと行うこと。ガス調理機器を使用する場合にはガス漏れや、不完全燃焼、等の事故を心配されますが、最近は2重3重にガスを遮断する装置を低コストで取り付けられるので、ガス会社は案全対策のPRにさらに力を入れるべきだと思います。後は火災の原因として見落とされがちなのがダクトにたまったゴミ。定期的に掃除ができるように、メンテナンス性に優れた設計が大切です。


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