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HACCP

HACCPの実際の疑問点について


Q.日本でHACCPの普及が遅れているのはなぜ?

A. 日本では、HACCPに限らず、食品衛生分野においてアジア地域では最も遅れているといえる。これは、日本の縦割り行政も原因の一つとなっている。外食などフードサービス業は本来、農林水産省の管轄になるはずだが、HACCPをはじめ様々な衛生管理を監督しているのは厚生労働省になる。HACCP導入の際にも、農水省は生産者保護のために導入には消極的であった。。厚生労働省も農水省に遠慮があり外食の分野では大量給食分野において制度を定めたが、その他の外食分野に関しては業界団体の任意規格にしてしまったという経緯がある。また学校給食の場合は文部科学省、ホテル・旅館などは運輸省も関わってくる。このように複雑な体制が普及を遅らせていると考えられる。

Q.食品工場でHACCPを導入する場合、なぜ高額の費用がかかるのか?

A.食品工場でのHACCP導入では、システムフローの考え方や、導入する機械の性質上、工場内のシステムを一新しなければならない場合がある。そのため、導入には費用が嵩んでしまう。 現時点でHACCP導入を義務づけられているのは、厚生労働省のHACCP承認制度を指定されている乳製品・食肉・魚練り製品分野だ。今後、缶・レトルト食品分野も指定されるといわれている。厚生労働省のHACCP承認を得る場合に、厳格な工場レイアウトや設備を要求されると思われがちだが、同省はHACCPはソフト(考え方、智恵、工夫など)であり、必ずしも工場施設の全面更新を要求していないと述べている。 、厚生労働省のHACCP商品制度の他に、地方自治体で独自のHACCP認定制度を設ける場合があり、近年多発している食中毒事件を防止するためにも、HACCPを積極的に導入した方がよいだろう。

Q.カフェやレストランなどの外食産業においてもHACCP導入には費用がかかるのでは?

A. 外食産業において、工場と同様に大規模な機器を利用してHACCPを導入することはほとんどない。したがって、カフェやレストランなどの店舗の調理場に取り入れる時には、従来の衛生管理手法をより具体的な方法に変えること(例えば、冷蔵庫での食材の並べ方、殺菌消毒の仕方、肉の調理温度の設定など)となる。外食産業では、HACCP導入を義務づけられていないので、導入には第3者の認定が必要ない。社内で行い費用を安く上げることもできる。ただし、導入責任を店長などの現場に任せるのではなく、経営者が関与することが望ましい。

Q.ISO9000とHACCPの違いは?

A. 最近ではISO9000とHACCPを同時に導入するコンサルティングも増えているため、混同されがちだ。ISOは国際規格の品質管理基準だが、HACCPはアメリカの食品衛生基準のため、ISO9000の中にHACCPの内容が入っていると勘違いする人も多い。確かに、重複する内容もあるが、ISO9000にはHACCPにある具体的な温度設定や、調理レシピー作成方法などの細かな設定がないという違いがある。 日本では厚生労働省によるHACCPの承認制度と、地方公共団体のHACCP認定制度、業界団体独自のHACCP認定制度があるので、その規格を参考にしていただきたい。

衛生管理の勉強を常に怠らないこと それが導入の一番のポイント

「HACCPは必要以上に難しく考えている方が多いようです」こう語るのは、女子栄養大学の非常勤講師でフードコンサルティングの王利彰氏だ。HACCPは、従来の衛生管理の基礎である、食品を扱う際に、細菌を『付けない・増やさない・殺す』と言う考え方に、温度と時間を明確にしたものだという。冷蔵庫での野菜と肉の並べ方や、手洗いの際の消毒方法など、複合汚染を防ぎ、食品についた食中毒菌を調理により基準温度まで上げて殺菌するという具体的な考え方だ。現在、地域の保健所にて、外食店舗向けのHACCP導入のマニュアルが用意されているので確認してみてもいい。

アメリカで開発されたHACCPが、実際に普及したのは1990年代、食中毒が多発してからだった。そこで、もともと工場用だったHACCPを店舗でも導入できるようにと、外食団体のNRA(全米レストラン協会)が店舗用マニュアルを98年と2000年に制作・改定されている。これは主に従業員の教育用を目的としており、食品衛生に関する手法が、写真入りで詳解されている。HACCPの普及が重要視されている、一つの証拠でもある。

「HACCPを導入したら、その方法を実践し続けることが重要です。そして、最新の衛生管理情報も常時取り入れなくてはなりません」と王氏は語る。周知の通り、新型食中毒菌やウイルスがどんどん発生しているため、常に最新情報の収集が不可欠だ。情報は、保健所や省庁のホームページでも公開されている。

その他、HACCPと併せて、保健所の衛生管理者資格は2?3年に一度は再受験する方がよい。食関連事故対策がまとめて学べる絶好の機会になる。現場は食中毒の危険に常にさらされている。実行する側の姿勢が何よりも問われている。 

 


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