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 筆者は4年ほど前より、最適厨房研究会という研究会を立ち上げ、会長として厨房の環境改善に取り組んできている。その研究過程において欧米先進国の衛生的で、働きやすい厨房環境造りの手法を学ぶことにした。1昨年は北米厨房工業界展示会NAFEMを見学し、昨年は、ドイツ,フランスの給食施設の見学をしてきた。
今回は2007年10月11日にアトランタ市コンベンションセンターにおいて開催された北米厨房工業界出展のEnodis社の Chief Technology Officer の Mr.Richard Caron 氏に米国厨房業界の動向をご説明いただいたので、それをご紹介しよう。

<1>Consumers are changing 消費者の好みの変化の早さに対応
消費者は変化を遂げており、それにどのように対応するのかが重要だ。顧客は貴社のオペレーション(経営手法)にたいして味覚、行動、要求の面で常に進化をしている。エノディス社は変化を遂げる顧客のトレンドを明らかにすることによって、対応を迫られる外食業界に解決策を提供する。


外食業界に対する顧客の要望の変化や食トレンドの変化が早いので、単一の企業ではその変化に対応できないので、エノディス社はそれらを分析し、どのように対応するかを提案している。

外食業界の変化
米国では第2次世界大戦前にはハワードジョンソンのようなファミリーレストラン(コーヒーショップ)が主力であったが、第2次大戦後の経済復興を目的としたハイウエー建設の結果、自動車産業が発展し住宅地が郊外に広がっていった。それに対応するべく、KFCやマクドナルド、ダンキンドーナツなどのファストフードが誕生した。
それらが急成長した後、消費経済の成長と共に消費者の高級志向がカジュアルレストランと言うアルコール比率の高い業態を生んだ。20年程前にはファストフードの不健康なイメージを脱却しようとファドラッカースのようなファストカジュアル業態が誕生し5年程前にはファストフードを脅かす勢いとなった。
また、スターバックスはグルメコーヒーを武器にマクドナルドやダンキンドーナツ、オーボンパンのようなファスト・フードの都市型の店舗の売上を侵食してきた。
これらの動きに対応するべく、ファストフード業界はファストカジュアル業態に買収攻撃をかけ、自社の売上を上げるだけでなくノウハウの吸収を開始した。

しかし、2年ほど前から投資ファンドがそれらの大手ファストフード企業の株式を買収し、ファストフード企業のリストラによる株価の向上を目指し始めた。
そのため、各ファストフード企業は参加のファスト・カジュアル業態の売却に動き始めた。この時点ではファストフード企業はファストカジュアルのノウハウをしっかりと吸収していた。その結果マクドナルドは食事の代わりになるサラダメニューや健康的なイメージのある高級チキンサンドイッチを開発し、スターバックスに対応できるグルメコーヒーの開発や店舗のイメージアップを開始し、業績を大きく伸ばすことに成功した。

一時は絶好調であったカジュアルレストランはガソリン価格の高騰や食材コストの上昇を上乗せした売価の上昇により不振を極めるようになったし、ファストカジュアルも最近日本に進出したクリスピークリームのように極度の不振を極める業態が出てきた。


<2>Clockless 長時間営業への対応
時の概念がなくなっている。顧客は日夜関係なく食事を求めるようになっている。エノディス社は24時間何時でも顧客の要望に応えなければならない外食企業に、人件費を増大させないで料理を提供できるような手法を提供する。
 そのために以下に留意して開発している。
・24時間稼動と言う過酷な仕様に耐えられる調理機器の開発
・フレキシブルで、早く、そして簡単に使える調理機器の開発
・熟練した調理人を必要としないで、多くのメニューを調理できる賢い調理機器の開発
 (ハンバーガーを焼くクラムシェルグリルであれば複数の調理をするに必要な間隔と温度、時間を簡単にセットできるようなプログラムを組み込み、フライヤーであればクッキング・コンピュータを組み込み、料理により簡単に時間、温度、を調整できるようにする。)

当社の製品には
加熱調理機器、クリーブランド社のコンボサーモ(スチームコンベクションオーブン)やリンカーン社(サンドイッチチェーン向けのフュージョントースター)、ガーランド(クラムシェルグリル)メリーシェフ(温風と電子レンジの複合調理機器)がある。

調理済食材の保存に対しては、デルフィールドの冷蔵機器やフライマスター社やメルコ社の保温機器がある。

飲料ディスペンサーに関しては、朝昼夜によって変化する飲料メニューへの対応を可能にするスコッツマン社やアイスオマティック社の製氷機がある。

それらの機器の性能や特徴を把握していただいて、それらを組み合わせることにより貴社の年中無休、24時間営業に対応できるにしていただきたい。



 米国では共稼ぎが多く、一食に費やす調理時間は15分しかないと言われている。そのために中食や外食業界の利用が多い。しかも年々労働時間が変動し、早朝勤務、深夜勤務などが増えている。それに対応するためにファストフード業界は24時間営業を迫られている。マクドナルド社では可能な店は24時間営業を実施し、24時間営業でない店舗でも従来の開店時間午前7時を午前5時に早めるようになっている。閉店時間は24時となっている。マクドナルド社やバーガーキング社は早朝営業に対応する朝食メニューを強化し、対前年の売上を大きく伸ばしている。また、従来は朝食、昼食、夕食の3時間帯であったが、長時間営業に対応するために軽食(スナック)の強化やコーヒーなどのカフェ機能を強化している。現在米国マクドナルド社の店舗の12%が24時間営業で、ソニックは全店24時間営業、ウエンディーズのドライブスルーは24時間営業となっている。


<3>Convinience 便利さへの対応
消費者は場所を問わずより多くの種類の料理とより良いサービスを期待している。エノディス社は高速調理機器技術と調理の出来栄えの良い調理機器を、調理機器業界の中は最も種類をそろえている。それらの機器は以下の内容となる

・小型の調理機器を取り揃え、どのような場所にも出店を可能にする
・調理時間を短縮しながらすばやいサービスと多様なメニューの提供を可能にする
・新しい立地、調理能力の改善、顧客満足度を高める、コストを削減し高い利益を出せる
当社の調理機器とデルフィールドの冷蔵庫組み込みのワークステーションを組み合わせることにより最小のキッチンで最新のトレンドに沿ったメニューを提供できる。それらは以下の内容となる。

・サンドイッチチェーンのためにはリンカーン社のコンベヤーオーブン、メルコ社のディ スプレー保温機器がある。
・パスタやオムレツを作るためにガーランド社の電磁調理機器がある。
・朝食対応としてメリーシェフ社の温風とマイクロウエーブの高速複合調理機器がある。


 便利さが要求されるコンビニエンスストアーのセブンイレブンで調理をするには小型の調理機器が必要となる。実際の例ではグルメピザチェーンのカリフォルニアピザキッチンのために10平方メートルの超小型のキッチンを設計した。小型でありながら年商1ミリオンドルの売上を上げる能力を備えている。そのために調理機器を小型化するだけでなくキッチン内に設置する保温機や冷蔵庫までモジュール化し全体の小型化を可能にした。
 また、高級業態のカジュアルレストランも顧客の要望で料理テイクアウトを可能にしている。場合によっては売上の10%にもなるので、顧客への早いサービスを実現するために車に乗ったまま注文をして配達したり、専用の入り口を設けてすばやく調理をしたり、持ち帰り専用の駐車場を用意するようにしている。アウトバックステーキハウスやチリーズなどのカジュアルレストラン大手がその対応を行っている。テイクアウト客を待たせないことが重要で、高速調理技術の開発を行い従来の10倍の速度で調理できるようにしている。そのためにコンベクションオーブン、ラジアントヒーター(遠赤外線ヒーター)、電磁調理、コンベクションオーブン、接触式加熱、などを使う調理機器を開発している。

実例で言うと、骨付きのラムラックをスチームを使う複合加熱をコンピュータで制御し、90秒間で調理を出来るようにした。
 このサービス時間を短縮するノウハウは単に調理機器の開発だけでなく、原材料の受け取り、保管と下拵え、食材準備、調理、顧客への提供、のそれぞれの過程を総合的に見直すことにある。


 外食業界は既に過剰な店舗数と言う問題を抱えており、売上を伸ばすには従来の立地に加えて従来の外食が営業をしない立地の開発が必要になってきている。そのために空港、学校、病院、スーパーマーケット、百貨店、他企業の店舗の中に小型店舗を複合出店する、等を行うようになってきた。これらの立地は小型の面積でなくてはいけないし、建設時間も短時間であることが要求され、モジュール化の小型で高速のキッチンを総合的に開発することが必要になってきている。


<4>Sensory Appeal 五感に訴える
消費者は彼らの五感に強く訴える料理や体験を求めるようになっている。料理の色彩、香り、食感、等の全てが消費者に提供する料理に求められるようになっている。エノディス社の技術は消費者の五感に強く訴えることを可能にしている。高速調理を強調したが、調理技術で最も大事なのは料理の品質。どんなに健康的な料理でも味や品質が悪ければ消費者の受け入れらない。消費者を総合的に満足させるためには調理機器の外観(調理機器の色、形、デザイン)調理機器が発生する匂い、音(静かでなければならない)も重要になってくる。
例を挙げると、マクドナルド社はヨーロッパのドイツで米国とは全く異なるヨーロッパスタイルのマックカフェを開発している。マックカフェは従来のマクドナルドとは使用する調理機器や調理機器が発生する音、提供する料理、調理機器やキッチンのデザインが全く異なっている。現在のファストフード業態は従来のように無機質なデザインでなく、スターバックスのようにゆったりとした客席や、全体を見渡せるキッチンにして、顧客が調理工程を楽しめるようにしている。スターバックスの飲料などの値段が高く設定できるのは、店舗やキッチンの雰囲気が良いからだ。
これからの総合的なキッチンシステムは調理機器だけでなく、人(顧客)、料理、そして調理機器の3つのバランスを取りながら考えなくてはいけない。


 マクドナルドやダンキンドーナツ、オーボンパンはスターバックスの都市型出店により大きなダメージを受けたが、それは飲料などの品質だけでなく、スターバックスが消費者に訴えるサードプレイスと言う居心地の良い環境作りであると言うことに気が付いた。そのためにマクドナルド社は2年前の創業50周年の際に、シカゴ郊外のオークブルック・ショッピングモールと旧本社の間の地区本部あった場所に、新しいデザインの2階建てのしゃれた店舗を作り上げた。通常の店舗とマックカフェを組み合わせたものだ。この店舗は急逝した前社長のチャーリー・ベル氏の記念店でもある。同じく2階建ての店舗には40インチ近い巨大な薄型ディスプレーを24台備え画像を流している。また、保守的な同社には珍しく、各客席に電源とインターネットの接続を備え、客が色々な情報を入手できるようにしている。客席は従来のタイル張りではなくカーペットを敷き、プラスチックの冷たいいすから革張りの柔らかいソファーに変更した。

 店舗外観も従来の屋根裏部屋型の古臭いデザインからかまぼこ型の明るい色彩の外観に切り替え、看板も赤いプラスチックからお洒落なカフェ風の落ち着いたデザインにした。 マクドナルドを脅かしたファストカジュアルの店舗は調理場を全て見えるようにして、調理工程を顧客に見せて楽しませたり安心感をかもし出している。そこでマクドナルド社はなるべく調理工程を顧客が見えるように改善をしている。

 スターバックスにビジネスを奪われたオーボンパンはその殆どの店舗を売却し(現在は給食大手のコンパスが所有)パネラブレッドと言う高級サンドイッチ業態を開発した。オーボンパンは大型の工場で製造した冷凍パンを使用していたが、冷凍パンは冷凍耐性のある特殊なイースト菌を大量に使うために味が悪いという問題を抱えるだけでなく、工場への多額の投資が必要であった。そこで、パネラブレッドの展開にあたっては味を最優先にして天然酵母を使用し、複数の店舗ごとに小型のカミサリー(下拵えと配送機能)を設置し天然酵母を使用して捏ね上げたドウを冷蔵状態で店舗に配送し、夜間に店舗ごとに焼き上げると言う品質第一の仕組みを構築した。オーボンパン時代の店舗は店舗が狭く、ファストフードのようにタイルとプラスチックの椅子テーブルを使用していた。それがスターバックスの居心地よさに敗北の原因であるとして、パネラブレッドの標準店舗は150席のゆったりとした客席と、高級レストラン並みのデザイン性のある内装を備え付けて、現在では米国の外食業界では売上の伸びが第一位である。
 

<5>Techstaurant テクノロジーレストラン 先進の技術を使ったレストラン
テクストラン(テクノロジーレストラン 先進の技術を使ったレストラン)。消費者は先進の技術を手に入れることにより、新しい選択権を得て食生活を快適にするようになっている。
効率的な外食企業は顧客満足と利益の確保を実現するために、店頭のシステムと顧客に見えない位置で貢献するシステムの両方を厳密に構築している。そのために、自動故障診断装置を備えた調理機器と、オンラインでコントロールが可能な調理機器を使い365日24時間稼動を可能にしている。それらの内容は

・スコッツマンプロディジー・製氷機とフライマスタープロテクターフライヤーは性 能に問題があるかどうかを自動に自己診断できる機能を備え、問題が発生したら警報を 出すようにしている。
・クリーブランドのスチームコンベクションオーブンのコンボサーモは自動洗浄機能を備 えている。
・先進の制御機能を備え総合的に使用エネルギーを節約できるようにしている。

テクノロジーレストランとは簡単に言うと調理を高速化しながらも、低コスト低メンテナンスを実現したものである。

たとえばマクドナルドのドライブスルーの売上比率は全世界で70%、米国では80%と高くなっており、ドライブスルーにおける提供時間を6秒の短縮することはマクドナルド社の売上を1%押し上げることになる。そのためにコンピューターによる注文自動受付や、厳格な衛生管理(HACCP)を可能にする温度管理とメインテナンスシステム、等を開発している。管理という意味ではスコッツマンのプロディジーは電話で製氷工程を止めることが出来る。この目的はリースで購入した顧客がリース代金の支払いを滞らせた際に、リース会社が電話回線で製氷機の作動を止めるためである。

 2007年のNRAショーでは6つのKI(キッチンイノベーション)の表彰を受けた。


<6>Glocalization 海外への進出にはメニューなどの現地化が必要
国際化。消費者は地元にあったメニューを持った国際ブランドを求めているエノディスはどの国に行こうとも地元に適合した国際企業の存在を可能にさせる。そのために以下のことに留意している。
・世界各国における料理知識を熟知したサービスとサポート
・世界各国のどの場所でも、エノディス社はコンボサーモ、フライマスター、ガーランド 、リンカーン、メリーシェフ、スコッツマン、を販売しメインテナンスなどのサービス を提供する。

 グローバル企業は進出先の土地にあったメニューの開発が出来なくてはいけない。ブラジルでは肉よりも魚の需要が高いのでそれに対応できる調理機器が必要になった。エノディスの顧客にはマクドナルド、YUM(KFC、タコベル、ピザハットの持ち株会社)、ウオールマートなどの国際企業を持っており、それらの顧客に対応するべく、世界18カ国に800の販売拠点と26の工場をもって対応している。


<7>Green Hot 環境への対応
消費者は省エネルギーの環境にやさしい調理機器を求めている。エノディスは600のエネルギーとコストを節約できる高効率の調理機器をもっている。
当社の省エネルギーへの対応は顧客の環境へのより良い対応を実現させる。研究によれば高効率の調理機器を使うことにより年間30%の効率向上が可能になる。
以下は エノディス社の高効率の調理機器を製造する企業である。
クリーブランド
ガーランド
ディーン
アイスオマティック
デルフィールド
ジャクソン
フライマスター
スコッツマン
   
 ウオールマートで使用している冷蔵冷凍機器はフレオンガスからCo2に変更するなど、新しい調理機器は環境規格に適合するようにしている。 
 ASTM のウエッブサイトを見るとテストプロシージャーが明確に定められており、91年にフライヤー、グリルの認定をはじめた。製氷機はARIが環境認定しておりその規格では製氷機は100ポンドの氷を作るのに5kW以下でなければならない。
それらの規格に対応できるように、当社の600種類の調理機器類は環境認定を受けている。


<8>Actisumer 活動的な消費者
 活動的な消費者は各国の政府に環境への規制の法制化を要求するようになってきた。
 そして、外食企業大手は活動的な消費者たちのグループのターゲットにされるようになった。エノディス社はそれらに対応して以下の対策を実施している。
・エネルギーと環境。エノディスのエナロジックは各国のエネルギーと環境規制に対応で きるようにしている。
・健康問題。フライマスターは揚げ物に適した4つの対応を実施した。
・従業員が快適に働ける厨房環境の実現。エノディス社は厨房の環境が快適になるように 給排気システム専門の企業のハルトン社と提携している。
 
米国は健康的な食生活が大きな話題になってきており、ニューヨークはトランス脂肪酸を禁止する法令を施行、シカゴはレストランでのフォアグラ提供を禁止した。フロリダでは顧客がどのレストランにも犬を連れて行けるように法改正を行った。等、色々な変化が急激に起きている。

NRA(米国レストラン協会)はレストラン業界を守る法律を通過させるべくロビー活動を行っている。最適時給、医療保険、移民労働者問題、労働時間(残業や有給休暇)レストランのメニューに栄養表示、禁煙対策、等がレストランに大きな影響を与えないように法律制定の際に関係省庁や各議員に働きかけている。

エノディス社は環境や健康問題に関して3つの共同研究を行っている。
   Haltonと共同で改善 音、排気、
   ASTSと共同で規格の設定
   揚げ油では食品メーカーと共同開発
   などだ

現在行っているのは、全調理機器に共通のコンピューターの開発だ。マクドナルドは本社から各調理機器をオンラインでつなぎ、温度や調理時間をモニターし変更できるように考えている。外食企業によってはオンラインなどの投資負担を嫌い、より簡易的なUSBメモリーを使う方法を採用している。メリーシェフの場合はメールでソフトを送って、それをUSBメモリーにダウンロードし、メニューの温度や時間、モードを変更するようにしている。

<19>CTOとしての私の仕事
 将来の技術を開発を開発することで、現在6つの大きな開発に取り組んでいる。
・高速調理技術
・飲料ディスペンサーの開発。フルーツドリンク、アイスコーヒーなど新しい飲料が増え ていることに対応する。
・ネクストジェネレーションアイスの開発。フォレットFollettが開発したように氷の連 続製造と移動を自動化する研究を行っている。 
・調理後食品の保温時間の延長を行っており、チキンは現在の20分保温から、60分保温への改良を行っている。そのために、保温機器の温度と湿度と商品の温度湿度を適正に保てるように研究を行っている。
・スマートオーブン。現在のオーブンは温度と時間のコントロールだけだが、それを自動 化したい。具体的にはカメラで料理の品質を監視し、最適の仕上がりを自動で出来るよ うな研究を行っている。

<20>終わりに
 このように米国調理機器メーカーは消費者の動向、企業の戦略、をベースに長期的な展望で機器開発をしているのがお分かりいただけるだろう。



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